fare il lievito madre liquido

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Il lievito madre liquido è uno dei protagonisti della mia smania creativa. Si chiama zafferanina ed è il mio lievito liquido di circa un anno. L’ho creata io, ma per chi volesse della pasta madre, anche ben matura, si trovano in rete “spacciatori” di questa meraviglia, che ha modificato il mio modo di panificare. E’ il lievito madre di una volta, che va accudito, coccolato, che richiede tempo e pazienza, ma che ti ripaga  dando a dolci e pane un sapore inconfondibile, una digeribilità nettamente superiore a quella dei lievitati con lievito di birra e anche una maggior conservabilità. Per farla ci vuole un po’di tempo, calore e ingredienti semplici: farina, acqua e miele.
Per preparare il nostro lievito madre liquido, ho mescolato 50gr di farina 0, 60gr di acqua e un cucchiaio di miele in un vaso di vetro e l’ ho messo a riposare in luogo tiepido(in bagno a dirla tutta) per dodici ore, chiuso con una garza fermata da un elastico. Trascorso il tempo ho fatto il primo rinfresco, ossia ho aggiunto all’impasto nel vaso 50gr di farina 0 e 60 gr di acqua e ho lasciato riposare altre 12 ore. Trascorso il tempo ho buttato 100 gr dell’impasto e ho rinfrescato mantenendo le dosi di farina e acqua e così per alcuni giorni. In realtà la bilancia l’ho usata solo le prime volte, poi ho buttato una parte della pasta in fermentazione ed ho aggiunto un po’ di acqua e farina,  mantenendo la consistenza costante. Dopo qualche giorno si dovrebbero notare i segni di fermentazione, cioè un aumento di volume del lievito madre dovuto a tante piccole bollicine. Quando il lievito madre liquido sarà in grado di raddoppiare di volume nel giro di tre ore è arrivato il momento di fare delle prove di panificazione, magari partendo da crackers e grissini,e di riporre la parte rimanente in frigo.Ogni volta che si deve panificare bisogna ricordare di tirarla fuori dal frigo un’oretta prima del rinfresco, aggiungere acqua e farina in egual peso, lasciarla raddoppiare di volume, prendere la pasta madre necessaria e riporre la rimanente in frigo. I primi esperimenti potranno essere deludenti, per il sapore acido del pane, per la difficoltà a capire quando si è raggiunta la lievitazione ottimale o perchè il panino è duro come un sasso…., ma la pratica aiuta..e creando si impara..

se vuoi vedere come conservare la pasta madre guarda qui!

se nelle ricette trovi il peso della pasta madre solida e tu hai una liquida o viceversa guarda qui per convertire i pesi

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6 commenti su “fare il lievito madre liquido

  1. ciao, volevo chiederti se il rinfresco del lie vito madre va fatto sempre con 50gr di farina e 60 gr di acqua, anche se ne tolgo 100gr di impasto ogni volta? Grazie e complimenti, sei bravissima

    • creandosiimpara il said:

      tu devi ogni volta aggiungere ugual peso della pasta madre in farina e acqua. Dopo i primi rinfreschi mettiamo che ha 70 gr licoli metti 70 gr farina e 70 acqua.Non valutare quanto togli, ma quanto ti resta

  2. aiutooo,il mio lievito madre dopo circa tre giorni ha fermato la fermentazione, mi sembra di aver fatto tutto come descritto nella ricetta…ogni 12 ore toglievo 100gr. e aggiungevo 50gr. di farina e 60 gr. di acqua….stava crescendo cosi bene, dove avro’sbagliato? lo devo buttare?

    • creandosiimpara il said:

      no rita, continua ad andare avanti, c’è un momento in cui ti sembrera’ fermo, non ti preoccupare, è normale. butti solo se vedi muffa.

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