Pasta Sfoglia ricette e curiosità

Pasta Sfoglia ricette e curiosità

La pasta sfoglia è una tra le preparazioni base della pasticceria più utilizzata e conosciuta, molto popolare ed antica, essendo una sfoglia neutra, si presta bene anche per le preparazioni salate, oggi, la si trova in moltissime ricette, anche sotto forma di crosta nel filetto alla Wellington (preparazione a base di carne), in cucina, probabilmente è ovunque o quasi, la si può preparare e conservare in frigorifero o in freezer tranquillamente con le dovute precauzioni.

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E’ a base di acquaburro e farina, la sua lavorazione richiede tempo ed accorgimenti necessari per ottenere la giusta consistenza, la quale durante la cottura in forno, si solleverà, rendendo ben visibili gli strati della sfogliatura.

ll segreto sta nel processo delle pieghe, le stesse che si adopera fare nella realizzazione dei croissant, durante tale operazione, la sfoglia viene tiratapiegata in tre a libroavvolta da pellicola da cucina e lasciata in frigorifero circa 1 ora tra una piega e l’altra, per un totale di tre volte prima di procedere all’utilizzo o alla conservazione in frigorifero per un totale di 3/4 giorni o in freezer per circa un mese.

Pasta sfoglia la ricetta di Felder

Occorrente :

  • mattarello
  • pellicola da cucina
  • terrina per impastare

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Per cuocere la sfoglia  (per la millefoglie) affinché non si alzi troppo, Felder spiega come fare:

  1. Stendere la sfoglia di pasta con il mattarello, portandola allo spessore di 3/4 millimetri
  2. di superficie 40 centimetri per 30 centimetri
  3. posizionare la sfoglia sulla teglia rivestita da un foglio di carta da forno
  4. bucherellare la sfoglia con le punte di una forchetta
  5. coprire la sfoglia con un foglio di carta da forno e posizionare sopra una griglia da forno
  6. infornare a 180°C per circa 15 minuti

 

Questa ricetta della pasta sfoglia di Felder è presente nel suo bellissimo e completo libro Patisserie (famoso pasticcere francese)

Tempo di preparazione:  15 minuti

Ingredienti 

  • 200 g di farina (Manitoba, credo sia la più indicata, anche se non è specificato)
  • 240 g di burro a pezzetti
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 90 ml di acqua fredda

Istruzioni

  1. Mettere la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale in una terrina e lavorare a mano per amalgamare bene gli ingredienti per circa 5 minuti
  2. aggiungere l’acqua e continuare a lavorare il composto formando un panetto omogeneo
  3. avvolgere il panetto con la pellicola da cucina e posizionare in frigorifero per una trentina di minuti prima di iniziare a stenderlo ed utilizzarlo per la preparazione desiderata.

Ricetta alternativa della pasta sfoglia 

  • 200 g di farina Manitoba
  • 200 g di burro
  • 1 cucchiaino raso di sale fino

Preparazione della pasta sfoglia

  1. mescolare la farina con il sale
  2. lavorare 30 g di farina con 170 g di burro fino a formare un panetto, avvolgere con pellicola da cucina e porre in frigorifero nella parte più bassa per 1 ora
  3. nel frattempo, impastare 30 g di burro con 170 g di farina aiutandosi con poca acqua fredda e formare una palla, metterla in frigorifero allo stesso modo del panetto per 1 ora
  4. trascorsa l’ora, stendere con un mattarello la palla di impasto, formando un rettangolo, mettere al centro il panetto e avvolgerlo
  5. premere con il mattarello per richiudere perfettamente il burro ed iniziare a tirare la sfoglia e piegare a libro in 3, portando un lembo a due terzi della pasta, sovrapponendolo con l’altro lembo
  6. avvolgere poi con pellicola da cucina e porre nella parte più bassa del frigorifero per 1 ora
  7. ripetere questa operazione con i vari riposi in frigorifero per altre due volte
  8. dopo l’ultima delle tre pieghe, ritirarla dal frigorifero e portarla ad uno spessore di 3/4 millimetri ed utilizzarla a proprio piacere per ricette dolci o salate

Ingredienti per 415 g di pasta sfoglia

  • 200 g farina Manitoba
  • 100 g di acqua naturale a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino raso di sale fino per la sfogliatura
  • 110 g di burro (in questa ricetta ho inserito meno burro del solito, solitamente, utilizzo lo stesso peso della farina per una maggiore sfogliatura)

Per utilizzarla o conservarla in freezer, portarla allo spessore di circa 0,3 millimetri

Nota

Nel video parlo delle tre pieghe, ho dimenticato di specificare che facendo 2/3 pieghe in più per un totale di 5/6, ovviamente la sfoglia sarà più gonfia .

La pasta sfoglia, la preparo spesso anche sostituendo il classico burro con il burro senza lattosio ed è piaciuta a tutti, quindi per intolleranti al lattosio è possibile realizzarla a casa

Nel freezer dura all’incirca un mese se ben conservata

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