Croissant all’acqua

Ho dato il nome a questi miei croissant, croissant all’acqua per il semplice motivo che la percentuale di acqua presente nell’impasto è maggiore di quella del burro ed è privo di latte ed uovo.

Ingredienti per i croissant all’acqua

• 250 g di acqua
• 250 g di farina Manitoba
• 250 g farina 00
• 70 g di zucchero semolato
• 7 g di lievito di birra in polvere
• 20 g di burro morbido
• 12 g di sale fino
• 1 cucchiaino di aroma vaniglia
• scorza di arancia biologica di mezza arancia

Per le pieghe della sfogliatura

• 180 g di burro tedesco

Per spennellare

• 1 uovo intero con 2 cucchiai di latte passati al mixer per emulsionare bene

Preparazione dei Croissant

1. Mettere il burro per l’impasto a temperatura ambiente 30 minuti prima e una volta morbido, aggiungerci il sale e mescolare
2. Preparare l’acqua
3. In una terrina o meglio in planetaria mettere le due farine, lo zucchero, il lievito , la vaniglia e la scorza d’arancia
4. Versare l’acqua poca alla volta mescolando fino al completo esaurimento della stessa
5. In ultimo, aggiungere il burro, il sale e impastare fino a incorporare uniformemente gli ingredienti fra loro
6. Versare il preparato sul piano di lavoro e lavorarlo per una decina di minuti, formare una palla liscia ed omogenea
7. Coprire con pellicola da cucina, mettere nel forno chiuso e spento alla temperatura di 30°C a lievitare per circa due ore
8. Stendere la palla con il mattarello ricavandone un rettangolo e mettere in frigorifero coperto in superficie di pellicola  per 30/40 minuti
9. Piegare un foglio di carta da forno in 3 parti, battere con il mattarello il burro e posizionarlo al centro del foglio, ripiegando i lati per avvolgerlo e livellare con il mattarello portandolo ad uno spessore di pochi millimetri
10. Ritirare il rettangolo di pasta dal frigorifero e posizionare il burro in una metà del rettangolo e richiudere il burro con l’altra metà
11. Fissare intorno la chiusura battendo leggermente con il mattarello
12. Girare con la chiusura in verticale verso di noi e tirare con il mattarello verso la lunghezza e piegare a libro
13. Avvolgere con pellicola per alimenti e mettere per 30 minuti in frigorifero
14. Dopo i 30 minuti procedere con il primo processo di sfogliatura in questo modo :
16. Dando origine così a tre giri totali per le pieghe, ad ogni giro va poi avvolta la sfoglia con pellicola e lasciata riposare per 30 minuti in frigorifero
17. Ultimati i 3 giri totali, stendere la sfoglia, dividere a metà e dare forma dei croissant
18. Tagliare dei triangoli di 8 cm di base e 10 cm circa di altezza, il croissant perfetto, deve avere tre giri per lato verso il centro (io devo ancora lavorarci molto, ma ci siamo quasi, adoro farli, non compero nemmeno più quelli del bar, li preparo in casa ed una parte li metto in freezer)
19. 
20. allungare delicatamente il triangolo tirando dalla punta, avvolgere su se stesso partendo dalla base fino alla punta che dovrà trovarsi sotto una volta appoggiati i croissant sulla teglia rivestita da carta da forno per il processo di lievitazione
21. Spennellare la superficie con un uovo e 2 cucchiai di latte passati con il mixer ad immersione
22. farli lievitare fino al raddoppio di volume
23. una volta lievitati spennellare nuovamente con emulsione di uovo e latte delicatamente per evitare di fare pressioni sui croissant ben lievitati
24. Cuocere nel forno a 180°C per 15/18 minuti.

Consiglio

Una volta tagliati i triangoli con base 8 cm ed altezza 10 cm, mettere su di un vassoio, coprire con pellicola da cucina e porre in frigorifero per 30/40 minuti prima dì  dare forma ai croissant.