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Torta sette veli

Questa è una ricetta che avevo tra i preferiti da non sò quanti anni!
Anzi a dire il vero non avevo una sola ricetta ma varie per preparare questo emblematico dolce: la torta sette veli!
Già perchè la vera ricetta è top secret custodita dai tre famosi pasticcieri Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori.
Sembra un’impresa ma con un pò di organizzazione potete tranquillamente farcela.
Per il mio compleanno ho deciso di prepararla, un tripudio di bontà, un dolce veramente peccaminoso!

Ingredienti pan di spagna 24 cm di diametro:
4 uova
80 gr di farina 00
20 gr di cacao amaro
20 gr di fecola di patate
120 gr di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci

Ingredienti croccante 24 cm di diametro:
120 gr di cioccolato fondente
80 gr di fiocchi di mais
50 gr di mandorle pralinate
burro

Ingredienti bagna:
150 ml di acqua
50ml di rum
50 gr di zucchero

Ingredienti per la base bavarese:
2 tuorli d’uovo
250 gr di latte
100 gr di zucchero
35 gr di amido di mais
8 gr di colla di pesce

Ingredienti Bavarese al cioccolato:
125 gr di bavarese base
120 gr di cioccolato fondente
250 ml di panna da montare

Ingredienti bavarese alla nocciola:
150 gr di bavarese base
75 gr di pasta nocciole
250 ml di panna da montare

Ingredienti bavarese bianca:
130 ml di panna da montare
bavarese base avanzata

Glassa a specchio:
175 ml di acqua
150 ml di panna da montare
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce

Torta sette veli

Procedimento:
Preparate il pan di spagna al cacao come da procedimento che trovate qui.

Preparazione del croccante:
Scaldate i cereali con una noce di burro, successivamente tritateli insieme alle mandorle.
Fondete a bagnomaria il cioccolato ed unitelo al trito ed appiattite il croccante formando un disco del diametro da 24.
Ponete il disco in freezer.

Preparazione bavaresi:
Per preparare la bavarese di base scaldate il latte (non portatelo a bollore), nel mentre sbattete con una frusta lo zucchero, i tuorli e l’amido di mais.
Togliete il latte dal fuoco e versatelo sul composto di uova, mescolate bene.
Rimettete sul fuoco, continuando a mescolare fino a quando la crema sarà densa.
Ponete il frigo a rassodare coperta a contatto con pellicola.
Se lo fate in sequenza, non ammollate la colla di pesce, strizzatela ed unitela alla base di bavarese.
Io invece ho preparato la base di crema in anticipo, il giorno successivo ho continuato a fare la torta sciogliendo la colla di pesce in un goccio di latte caldo e successivamente l’ho unita alla crema.

Passiamo con il preparare la prima bavarese, quella al cioccolato.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, fatelo leggermente raffreddare ed unitelo alla bavarese base.
Montate a neve la panna ed unitela al composto oramai freddo.

Per quella alle nocciole dovete prima di tutto tostare e spellare le nocciole e tritarle finemente al mixer se non avete a disposizione la pasta di nocciole pronta.
Oppure una variante potrebbe essere usare la Nutella (ovviamente il sapore sarà diverso).
Montate la panna ed unitela alla bavarese base con la pasta di nocciole e ponete in frigo.

Infine preparate la bavarese bianca unendo alla restante bavarese base la panna montata.

Bagna:
Preparate la bagna del pan di spagna mettendo acqua e zucchero in un pentolino e portate a bollore.
Togliete dal fuoco ed unite il rum.

A questo punto abbiamo pronto tutti i pezzi per formare la nostra torta a strati.
La torta l’ho montata al contrario, prendete un anello del diametro di 24 cm.
Copritelo con carta forno bagnata e strizzata o fogli di acetato.
Mettete sul fondo uno strato di bavarese al cioccolato, livellandola bene.
Successivamente un disco di pan di spagna bagnato con la bagna, quindi uno strato di bavarese alla nocciola, altro pan di spagna bagnato, bavarese base e per ultimo il disco di croccante.
Ponete la torta nel freezer fino a quando non dovete glassarla.

Passiamo a preparare la glassa a specchio mescolando le polveri ed i liquidi, in modo da non lasciare grumi.
Mettete sul fuoco la pentola fino ad una temperatura di 103°, togliete dal fuoco e fate raffreddare fino ad una temperatura di 50°.
Strizzate la colla di pesce precedentemente ammollata, unitela alla glassa.
Togliete la torta dal freezer, e ponetela su una gratella.
Colate sopra la torta la glassa in modo che copra anche tutti i lati.

Ora la torta è finalmente pronta, però non può essere ancora gustata 😀
Ponetela in frigo per almeno 6 ore, io l’ho preparata il giorno precedente.
Dopo tutto questo lavoro potete gustarvi questo squisito dolce!
Pensavo fosse pesante, essendo vari strati cioccolatosi ma invece al contrario sembrava leggero e gustoso!

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