Impasto BASE PERFETTO per pizza, pane o FOCACCIA

Quando penso ad una pizza, una focaccia, un ripieno perfetto, lo immagino con un sapore leggero , soffice e soprattutto digeribile.

Per fare ciò occorre scegliere la farina giusta, una dose di lievito bassa, tanta PAZIENZA ed in particolare dovete imparare a CONOSCERE l’impasto.

Come prima cosa, dobbiamo scegliere gli ingredienti giusti.

LA FARINA: la 00 è ideale, perchè è molto piu’ semplice da lavorare mentre la 0 essendo un poco piu’ forte, è piu’ faticosa da stendere. Io utilizzo metà 00 e metà 0.

OLIO: Uso l’olio extravergine di oliva. C’è chi predilige anche l’olio di semi o addirittura lo strutto essendo piu’ grassi. Piu’ avanti vi spiego perchè i grassi sono importanti.

IL LIEVITO: A meno che non utilizzate quello MADRE, il lievito deve essere rigorosamente quello fresco di BIRRA. Quest’ultimo lo trovate con molta facilità al supermercato nel banco frigo. Ha una breve scadenza, per cui potete anche tenerlo in congelatore ed utilizzarlo all’occorrenza. Vi consiglio di tagliarlo prima a piccoli cubetti da 2/3 grammi, cosi’ quando vi occorre lo avete già pronto.

L’ACQUA: Deve essere tiepida, non calda ma neppure fredda. Io usufruisco quella del rubinetto purchè sia povera di CLORO. Quest’ultimo, non fa bene all’impasto. E’ importante che la DUREZZA dell’acqua sia compresa tra i 5-10 °F se proprio vogliamo essere fiscali.

IL SALE E LO ZUCCHERO (O MIELE): Partiamo dal sale, che oltre a dare sapidita’ all’impasto, lo rafforza. Ma fate attenzione, perchè potrebbe anche inibire la lievitazione, per cui va sciolto sempre in acqua. Mentre è importante utilizzare anche un cucchiaino di zucchero o miele perchè dovendo effettuare la cottura nel forno di casa, quindi ad una temperatura non superiore ai 250°, il grasso del miele o dello zucchero unito a quello dell’olio extravergine di oliva, aiutano a rendere l’impasto morbido dentro e piu’ croccante all’esterno. Quindi un cornicione perfetto per la pizza o la focaccia ed una crosta croccante per il pane.

LA LAVORAZIONE:

La prima cosa da fare è quella di sciogliere il lievito nell’acqua che deve, come vi ho gia’ accennato, tiepida MA non calda. Anche il SALE deve essere sciolto in acqua altrimenti , se mescolato in grani alla farina, potrebbe RALLENTARE la lievitazione.

Nell’acqua sciogliete anche lo zucchero, anche se io prediligo sempre il miele. Quindi uniamo il composto liquido alla farina. L’unione tra i due composti porta alla nascita della MAGLIA GLUTINICA.

COS’E’ LA MAGLIA GLUTINICA?

E’ una sorta di rete elastica, che si forma unendo farina, acqua e lievito. Piu’ si impasta, piu’ la maglia si delinea. Per questo il mio consiglio è NON STANCATEVI MAI DI IMPASTARE. Il glutine, durante la lievitazione, trattiene i gas (anidride carbonica), che sono prodotti dai lieviti che restano racchiusi nell’impasto. Quando si passa alla cottura, il glutine aiuta la fuoriuscita di questi gas, formando un impasto PERFETTO.

PER QUANTO TEMPO BISOGNA IMPASTARE: E’ buona regola impastare affinchè la maglia glutinica non è ben formata. Ve ne accorgete guardando l’impasto, che sara’ bello liscio, quasi lucido e se impastate con le mani, sentirete le bolle di aria iniziare a scoppiettare. Per arrivare a questo risultato dovete lavorare l’impasto per almeno 15/20 minuti.

LA LIEVITAZIONE ED IL RIPOSO: Con la lievitazione, l’impasto aumenta di volume. Ma come si fa ad avere una lievitazione ottimale? E’ necessario scegliere sempre un luogo chiuso, dove non ci siano correnti di aria. E’ bene prediligere luoghi alti, perchè come ben sapete, il calore tende ad andare verso l’alto. In alternativa potete tenere il panetto chiuso in un forno (spento ovviamente), e ben coperto. Le nostre nonne e mamme lo tenevano avvolto in calde COPERTE DI LANA, anche questa è una regola tutt’oggi valida. Ricordate che la temperatura ideale è tra i 26° ed i 30° massimo. La lievitazione si BLOCCA se si raggiunge alla temperatura di 38°.

Trascorse le ore di lievitazione necessarie, stendete i panetti in base all’utilizzo che dovete farne.

CONSIGLIO: Utilizzate pochi grammi di lievito (2/3gr ) per 600/800 gr di farina ed una idratazione al 60/70%.

Ad esempio:

600 gr di farina vanno impastati con 2 gr di lievito e 330 ml di acqua, 15 gr di sale 1 cucchiaino di miele 30 ml di olio extravergine di oliva.

Con queste DOSI, vi consiglio di fare lievitare per diverse ore. In inverno, preparo l’impasto la sera prima di andare a dormire per la cena del giorno successivo, mentre durante la stagione estiva, mi anticipo di almeno 5/6 ore.