Pizza napoletana

Sono circa due settimane che volevo provare la ricetta della pizza napoletana, l’unica cosa che mi frenava nel farlo era il mio forno, ultimamente fa le bizze e per la pizza ci vogliono temperature altissime, non mi fidavo. Poi ho letto della cottura combinata, che consiste nel cuocere la pizza prima su una padella bassa che regge alte temperature, e poi passarla in forno sotto il grill per avere una bella crosticina.
Ragazzi, ho ottenuto la migliore pizza della vita, fatta in casa ma buona come quelle della pizzeria. Anzi, oserei dire anche di più!
Armatevi di costanza e precisione e avrete anche voi le pizze più buone che abbiate mai fatto!

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione5 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 750 gFarina 0 (io ho usato 500 gr Napoletana Molino Dalla Giovanna, 100 gr farina tipo 2, 150 gr farina per pizza M.D.G.)
  • 525 gAcqua (di cui 280 usata per l’autolisi)
  • 82 gLievito madre (in sostituzione 2 gr lievito di birra)
  • 20 gSale
  • 25 gOlio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiainoZucchero

per condire

  • 3Mozzarelle
  • 250 gsalsa di pomodoro
  • 4 foglieBasilico
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale

Strumenti

  • una padella per crepes
  • una pietra refrattaria

Preparazione

  1. Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre e aspettare il suo raddoppio per utilizzarlo al massimo della sua forza lievitante. Indicativamente io inizio a rinfrescare il lievito alle 14.00 del giorno prima per impastare alle 18.00.

  2. In questo momento procedete con l’autolisi, mescolando tutta la farina dell’impasto con 280 gr di acqua con un cucchiaio e lasciandolo granuloso. Coprite la ciotola con uno strofinaccio pulito e aspettare quattro ore, tempo che il lievito madre raddoppi di volume.

    Questo è un procedimento di prefermentazione che si usa per fare le pizze ed il pane che permette di ottenere impasti più fragranti, ridurre i tempi di lavorazione e impasto e ottenere una pizza più alveolata e soffice.

  3. Alle 18.00 nella ciotola della planetaria con dentro l’impasto dell’autolisi, aggiungete la restante acqua (245 gr), il lievito spezzettato o il lievito di birra, lo zucchero, l’olio e impastate bene per almeno 10 minuti. Alla fine aggiungete anche il sale e impastate per altri 5 minuti. Coprite la ciotola con pellicola, attendete mezz’ora.

  4. Infarinate bene il piano di lavoro, con le mani stendete la pasta per formare un rettangolo e fare un giro di pieghe a tre, ripiegando a portafoglio la pasta. richiudetela nell’altro senso e formate una palla chiudendo con le mani alla base del panetto. Dopo un’altra mezz’ora fate un altro giro di pieghe, oliate una ciotola e mettete l’impasto a riposare in frigo coperto da una pellicola.

  5. Alle ore 12 del giorno dopo, tirate la ciotola fuori dal frigo, lasciate acclimatare fino le 15, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato.

  6. Su una spianatoia dividi l’impasto in 4 (o 6 panetti se volete delle pizze più sottili), formate dei panetti pirlandoli alla base per ottenere una forma sferica, infarina la spianatoia e metti i panetti a riposare per una seconda lievitazione sotto uno strofinaccio pulito per altre 4 ore.

  7. Quando i panetti avranno raddoppiato di volume, verso le 18/18.15 accendete il forno a 250°C ventilato con una pietra refrattaria posizionata su un ripiano medio/alto del forno. Nel frattempo preparate gli ingredienti per condire. Preparate la salsa soffriggendola un po’ con poco olio e cipolla, tagliate le mozzarelle e fate colare il loro latte con un colino, se preferite potete anche grigliare delle verdure o fare delle cipolle in agrodolce.

  8. Prendete un panetto e iniziate a formare il cornicione con i polpastrelli, schiacciate bene la pasta senza mai toccare il cornicione e ribaltando la pasta per stenderla bene.

    Riscaldate la padella su fuoco medio facendo attenzione a non farla surriscaldare, spostate la pizza sulla padella aiutandovi con una pala, condite con un filo di olio e un pizzico di sale per 4 minuti. Condite la pizza con la salsa, la mozzarella, basilico e condimenti a piacere e passatela sulla pietra refrattaria in forno per altri 4 minuti. Tenetela monitorata, a seconda della potenza del forno ci potrebbero volere 2 minuti in più o di meno.

  9. Provate a rifarla a casa vostra, in questo periodo il tempo non ci manca! Vi assicuro che è solo questione di costanza e tenacia, e pizza dopo pizza migliorerete fino a diventare dei perfetti pizzaioli!

    Fatemi vedere le vostre pizze da quarantena, so che ne state sfornando tantissime!

    Fefa

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