L’origine di questi dolci tipici della provincia di Lecce risale al lontanissimo 1475, quando la pasticceria Ascalone di Galatina, nel giorno della festa del santo patrono del paese, non aveva null’altro che pasta frolla e crema pasticcera a disposizione rimasti. Nasce così il colpo di genio, mette insieme due degli ingredienti madre della pasticceria, e dà vita a questo dolce ormai leggendario.
Ingredienti
- 250 gFarina 00
- 125 gStrutto
- 125 gZucchero
- 1uovo
- 1/2 cucchiainoAmmoniaca per dolci
- 1Scorza di limone (grattugiata)
- 1Scorza d’arancia (grattugiata)
per la crema pasticcera
- 500 mlLatte intero
- 3Tuorli
- 90 gFarina 00
- 160 gZucchero
Strumenti
- 6 stampi di alluminio di forma ovale, alti 3 cm
Preparazione
Mettete tutti gli ingredienti per la frolla in una ciotola e impastate velocemente, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Fate una palla leggermente schiacciata, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per un paio di ore, sarebbe ancora meglio prepararla il giorno prima e utilizzarla ben fredda.
A questo punto potete procedere con la crema pasticcera: in un pentolino unite lo zucchero con i tuorli e sbatteteli con la frusta finché non diventano spumosi. Setacciate pian piano la farina, continuando a mescolare per non formare i grumi. Versate il latte sempre mescolando, e spostate il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare finché la crema non si addensa. Al primo bollore spegnete la fiamma e mescolate, vedrete che la crema è pronta.
La crema a questo punto si deve raffreddare e addensare bene, per poterlo fare trasferitela in una ciotola con una pellicola adagiata sulla superficie della crema per evitare il formarsi della fastidiosa crosticina.
Adesso potete imburrare gli stampini ovali di poco strutto e stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 1,5 cm. Riempite con abbondante crema e ricoprite con uno strato di frolla più sottile, sigillando bene i bordi con le mani ed eliminando la pasta in eccesso.
Spennellate la superficie del pasticciotto con un tuorlo sbattuto e infornate in forno caldo a 200°C per 20 minuti circa.
Questi sono i pasticciotti della mia pasticceria preferita di Gallipoli, dove la forma è leggermente diversa da quella tradizionale, e vengono completati con una spolverata di zucchero a velo!
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Fefa
note
– C’è un motivo se la storica pasticceria Ascalone si rifiuta di impacchettare i pasticciotti: vanno mangiati caldi, fumanti. Così si sprigiona la fragranza e il profumo di questi meravigliosi dolci.
A casa però, se resistono, potete conservarli un giorno fuori frigo se non c’è troppo caldo, altrimenti in un contenitore ermetico in frigo fino a 2 giorni.
– Se non avete gli stampini ovali, non disperate. Potete assolutamente utilizzare dei pirottini in allumini, verranno di forma diversi rispetto gli originali, ma saranno ottimi lo stesso!
– Non azzardatevi a sostituire il burro con lo strutto! Il vero pasticciotto è fatto con lo strutto, sostituirlo cambierebbe totalmente la consistenza fragrante tipica di questo dolce.
– Se la superficie del pasticciotto si alza in cottura, non vi preoccupate, la crema tornerà a livello quando si saranno leggermente raffreddati.
– Io amo quelli del nostro paese di origine, Gallipoli, leggermente diversi per forma rispetto quelli tradizionali di Lecce, con un ripieno di crema aromatizzata al limone o alla vaniglia a seconda delle scuole di pensiero.
– Ne fanno ormai di tutti i gusti in giro: al pistacchio, alla nutella, esistono varianti tradizionali con mandorla e marmellata. Ma niente, quelli con la crema sono insuperabili.