Panini laugenbrot o bretzel

Chi non ama i bretzel? Questi laugenbrot sono la versione a panino, ma potete sempre usare la stessa ricetta e fare la tipica forma ad anello annodato!
Anche se oggi sono diffusissimi nei paesi tedeschi, pare che l’origine dei bretzel fosse in realtà italiana, da dei monaci del Nord Italia che nel 610 d.C con l’impasto del pane avanzato formavano i tipici panini intrecciati che ricordano la figura delle braccia di un monaco che prega.
Ne esistono di mille tipi, salati e dolci (consigliamo vivamente quelli ripieni di crema dei mercatini di Merano), vi mostro come fare queste piccole meraviglie.

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Con pasta madre solida

  • 230 gFarina 00 (Io ho usato una farina tipo 1)
  • 230 gFarina 0
  • 240 gAcqua
  • 130 gLievito madre rinfrescato e raddoppiato
  • 2.5 gMalto diastasico (Se non avete il malto non mettete nulla)
  • 12 gSale fino
  • 45 gBurro

Con lievito di birra fresco

  • 275 gFarina 00
  • 275 gFarina 0
  • 280 gAcqua
  • 10 gLievito di birra fresco
  • 2.5 gMalto diastasico (Se non avete il malto non mettete nulla)
  • 12 gSale fino
  • 45 gBurro

Per guarnire

  • q.b.Sale grosso
  • q.b.Semi di papavero
  • q.b.Semi di sesamo

Per bollire

  • 2 lAcqua
  • 80 gBicarbonato di sodio
  • 20 gSale

Preparazione

Se usate lievito di birra considerate i tempi di lievitazione dimezzati.
  1. Fate ammorbidire il burro e mescolarlo fino a ottenere una pomata.

    Sciogliete il malto e il lievito nell’acqua, quindi aggiungete le farine setacciate. Quando l’impasto sarà incordato, iniziate a inserire il burro a piccole porzioni, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Attenzione a non scaldare troppo l’impasto, altrimenti potrebbe smontarsi. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo lasciate riposare coperto da un canovaccio o da pellicola per 20 minuti.

    Riprendete l’impasto e fate un giro di pieghe a 3: stendete con le dita per formare un rettangolo, chiudete a portafoglio in un senso, quindi chiudete allo stesso modo nell’altro senso.

    Formate una palla con l’impasto (pirlatura) e mettete a riposare in una ciotola coperta e unta con un velo di burro. Potete lasciare a temperatura ambiente fino a raddoppio (circa 6 ore, per ldb 3 ore), oppure mettere in frigo tutta notte e tirarlo fuori la mattina, lasciando a temperatura ambiente 8 ore (4 ore per ldb).

    Una volta trascorso il tempo di lievitazione, ricavare 18 palline di 45 g ciascuna.

    Per ogni pallina, schiacciare come una striscia e arrotolarlo in un senso, schiacciare di nuovo e arrotolare nell’altro senso. Unire le due estremità e formate le palline. Darete così struttura ai panini.

  2. Fate lievitare le palline su una spianatoia per circa 2 ore (1 ora con ldb) coperte con un canovaccio.

    Preparate la pentola di acqua bollente, bicarbonato e sale.

    Sbollentare i panini per 30/40 secondi, recuperateli con una schiumarola. Intanto che sono ancora bagnati potete rovesciarli direttamente sui semi o cospargerli con sale grosso. Quindi sistemateli su una teglia foderata da carta forno e, mentre si asciugano, accendete il forno a 180°C statico.

  3. Quando sarà ben caldo, fate dei tagli non troppo profondi con una lama ben affilata sui panini e infornate per 20 minuti. Vedrete come si aprirà il taglio e come si coloreranno i vostri panini!

    Una volta cotti, fate riposare in forno spento e aperto per pochi minuti, poi mettete i panini a raffreddarsi su una griglia sollevata per evitare la condensa alla base.

    Gustateli come più vi piace, sono fantastici!

    Fateci sapere come sono venuti e taggateci!

    Baci&Farina a tutti

    Flo

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