Pane ai semi con farina di grano saraceno – lievitazione con metodo inverso

Un ottima ricetta di pane fatto in casa, tratto da una ricetta di @panedolcealcioccolato, convertito poi con il lievito madre solido anziché il li.co.li (lievito naturale liquido) e con la farina di grano saraceno, una farina che da un sapore e un profumo incredibile al pane, con poco glutine (e quindi più difficile da gestire in lievitazione, ma niente paura!).
E’ un impasto ad alta idratazione (75%), questo fa sì che il risultato sia soffice, fragrante e leggero. In più, dato che ogni volta si rischia di fare le nottate con la lievitazione del pane, ho messo a punto questo metodo, con utilizzo della pagnotta lievitata da fredda, che vi permetterà di infornare non appena vi sveglierete, con tutta la tranquillità del mondo!

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione4 Ore 30 Minuti
  • Tempo di riposo8 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioniper una pagnotta da circa 550 gr
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Dosi con lievito madre

  • 300 gfarina 0
  • 50 gfarina di grano saraceno
  • 320 gacqua
  • 140 glievito madre
  • 120 gsemi misti (io semi di lino, chia, girasole, zucca)
  • 5 gmalto diastasico (o un cucchiaino di zucchero)
  • 8 gsale
  • q.b.semola di grano duro rimacinata (per infarinare)

Dosi con lievito di birra

  • 400 gfarina 0
  • 50 gfarina di grano saraceno
  • 365 gacqua
  • 3.5 glievito di birra fresco
  • 120 gsemi misti
  • 8 gsale
  • 5 gmalto diastasico (o un cucchiaino di zucchero)

Preparazione

Ovvio, non mi scordo mai di chi non ha quel piccolo tamagochi del lievito madre!! Ho messo sia dosi che procedimento anche per voi. I tempi sono totalmente indicativi, io uso questi per comodità e ve li trasmetto perché sono collaudati. Fate solo attenzione, con il caldo avanzante i tempi di lievitazione a t.a. potrebbero ridursi molto. Controllate il vostro impasto ogni tanto! Procediamo.
  1. Nel primo pomeriggio, verso le 14, rinfrescate il lievito madre.

  2. Verso le 17, iniziate con l’autolisi di farina e del 55% di acqua da ricetta . Questo procedimento vi permetterà di gestire bene questo impasto ad alto livello di idratazione, assorbendo bene tutti i liquidi.

    Per chi segue la ricetta con lievito madre: mescolate tutta la farina con 155 gr di acqua.

    Per chi segue invece la ricetta con lievito di birra: mescolate tutta la farina con 200 gr di acqua.

    Lasciate nella ciotola coperta con un canovaccio fino le ore 18, quando il lievito sarà pronto per l’impasto.

  3. Sciogliete il lievito nell’acqua restante da ricetta e aggiungetelo all’impasto autolitico.

    Mentre continuate ad impastare, aggiungete il malto (o lo zucchero, servirà per accelerare lo sviluppo della lievitazione ma soprattutto per dorare bene la superficie), i semi e il sale per ultimo, fino ad ottenere un impasto bello incordato. Attenzione alle temperature, soprattutto ora che fa caldo! L’impasto non dovrà superare i 24°C all’uscita, se vedete che si riscalda troppo, mettete la ciotola in frigo per 10 minuti e proseguite ad impastare.

    Vi ricordate vero, com’è un impasto incordato? Vi basterà tirare con due dita inumidite un lembo di pasta, quando si allungherà senza spezzarsi l’impasto sarà pronto. Ci vorranno circa 15 minuti di impastamento.

  4. Mettete a riposare l’impasto in una ciotola leggermente oliata, pirlandolo alla base.

    Richiudete l’impasto, pirlate di nuovo alla base, e rimettetelo a riposare nella ciotola per un’altra ora. Prendete come esempio questo video per il procedimento.

    Ripetete l’operazione 3/4 volte, in questo modo l’impasto avrà lievitato già 4 ore.

    Per chi segue la ricetta con lievito di birra, dimezzate i tempi tra una piega e l’altra, procedendo ogni mezz’ora!

  5. Procedete con la formatura della pagnotta: schiacciatelo delicatamente con i polpastrelli e chiudete i quattro lembi opposti al centro, richiudendo bene la pagnotta e pirlandolo come vedete in questo video

    Lasciate la chiusura dell’impasto in alto, pizzicatelo bene per sigillare la chiusura, infarinate un cestino di lievitazione o una ciotola rivestita con un canovaccio ben infarinato. Sigillate la ciotola con la pellicola trasparente.

    Adesso l’impasto è pronto per andare in frigorifero! Potete lasciarlo tranquillamente tutta la notte a riposo.

  6. La mattina seguente, accendete il forno a 240°C, statico. Preparate una piccola teglia con acqua per creare il vapore e posizionatela alla base del forno; questo vi permetterà di ottenere una crosta bella croccante. Se avete una pietra refrattaria inseritela nel forno sul secondo ripiano in basso.

    Prendete l’impasto e ribaltatelo delicatamente aiutandovi con un foglio di carta forno. Con una lametta o un coltello liscio molto affilato fate un’incisione laterale sulla pagnotta (questo permetterà di sfogare bene in forno, nel migliore dei casi proseguirà meravigliosamente la lievitazione con calore del forno, aprendosi).

    Infornate adesso;

    Lasciate in forno a 240°C con vapore per 15 minuti;

    Poi abbassate a 220°C senza calore (togliendo il pentolino con acqua dal forno) per altri 15 minuti;

    Poi a 210°C per 10 minuti, gli ultimi 10 minuti capovolgete la pagnotta per uniformare la cottura alla base.

    In totale la pagnotta deve restare in forno circa 50 minuti.

  7. Lasciate la pagnotta raffreddarsi bene per almeno 4 ore prima di tagliarla, se ci riuscite! In questo modo avrete il pane freschissimo e fatto in casa pronto per il pranzo.

    Fare il pane non è certo semplice né immediato, soprattutto le prime volte. Ho provato a descrivervi il meglio possibile tutti i trucchi e i passaggi per ottenere una pagnotta veramente ottima, non fatevi spaventare dalla descrizione e vedrete che sarà più facile farlo che leggerlo!

    Fefa

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