Pane ai 7 cereali

Ci sono cose che uniscono e fanno sentire la tavola più calda e accogliente, una di queste cose è il pane. In ogni cultura, paese e angolo di mondo esiste una versione diversa di questo elemento, nato come accompagnamento ma che diventa fondamentale nella tradizione italiana, con mille varianti regionali, in base a forma, tipo di farina, uso. Oggi vi spieghiamo come fare una pagnotta con farina ai 7 cereali, otterrete un pane scuro, alveolato e morbido.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioniper una pagnotta da 800 gr circa
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 150 glievito madre (rinfrescato, usato al raddoppio)
  • 200 gfarina 7 cereali
  • 75 gfarina Manitoba
  • 50 gfarina tipo 2
  • 300 gacqua
  • 8 gsale
  • 110 gsemi misti (io semi di zucca e semi di girasole)

Preparazione

  1. Nel primo pomeriggio, verso le 14, rinfrescate il lievito madre.

  2. Verso le 17, iniziate con l’autolisi di farina e del 55% di acqua da ricetta . Questo procedimento vi permetterà di gestire bene questo impasto ad alto livello di idratazione, assorbendo bene tutti i liquidi.

    Mescolate dunque tutte le farine con il 55% di acqua, in questo caso 165 g.

    Lasciate nella ciotola coperta con un canovaccio fino le ore 18, quando il lievito sarà pronto per l’impasto.

  3. Alle 18:00 circa sciogliete il lievito nell’acqua restante da ricetta e aggiungetelo all’impasto.

    Mentre continuate ad impastare, aggiungete i semi e il sale per ultimo, fino ad ottenere un impasto bello incordato. Attenzione alle temperature, soprattutto ora che fa caldo! L’impasto non dovrà superare i 24°C all’uscita, se vedete che si riscalda troppo, mettete la ciotola in frigo per 10 minuti e proseguite ad impastare.

    Vi ricordate vero, com’è un impasto incordato? Vi basterà tirare con due dita inumidite un lembo di pasta, quando si allungherà senza spezzarsi l’impasto sarà pronto. Ci vorranno circa 15 minuti di impastamento.

  4. Mettete a riposare l’impasto in una ciotola leggermente oliata, pirlandolo alla base.

    Richiudete l’impasto, pirlate di nuovo alla base, e rimettetelo a riposare nella ciotola per un’altra ora. Prendete come esempio questo video per il procedimento.

    Ripetete l’operazione 3/4 volte, in questo modo l’impasto avrà lievitato già 4 ore.

  5. Procedete con la formatura della pagnotta: schiacciatelo delicatamente con i polpastrelli e chiudete i quattro lembi opposti al centro, richiudendo bene la pagnotta e pirlandolo come vedete in questo video

    Lasciate la chiusura dell’impasto in alto, pizzicatelo bene per sigillare la chiusura, infarinate un cestino di lievitazione o una ciotola rivestita con un canovaccio ben infarinato. Sigillate la ciotola con la pellicola trasparente.

    Adesso l’impasto è pronto per andare in frigorifero!

  6. La mattina seguente, accendete il forno a 240°C, statico. Preparate una piccola teglia con acqua per creare il vapore e posizionatela alla base del forno; questo vi permetterà di ottenere una crosta bella croccante. Se avete una pietra refrattaria inseritela nel forno sul secondo ripiano in basso.

    Prendete l’impasto e ribaltatelo delicatamente aiutandovi con un foglio di carta forno. Con una lametta o un coltello liscio molto affilato fate un’incisione laterale sulla pagnotta (questo permetterà di sfogare bene in forno, nel migliore dei casi proseguirà meravigliosamente la lievitazione con calore del forno, aprendosi).

    Infornate adesso;

    Lasciate in forno a 240°C con vapore per 15 minuti;

    Poi abbassate a 220°C senza calore (togliendo il pentolino con acqua dal forno) per altri 15 minuti;

    Poi a 210°C per 10 minuti, gli ultimi 10 minuti capovolgete la pagnotta per uniformare la cottura alla base.

    In totale la pagnotta deve restare in forno circa 50 minuti.

    Lasciate la pagnotta raffreddarsi bene per almeno 4 ore prima di tagliarla, se ci riuscite! In questo modo avrete il pane freschissimo e fatto in casa pronto per il pranzo.

  7. Fare il pane non è certo semplice né immediato, soprattutto le prime volte. Ho provato a descrivervi il meglio possibile tutti i trucchi e i passaggi per ottenere una pagnotta veramente ottima, non fatevi spaventare dalla descrizione e vedrete che sarà più facile farlo che leggerlo!

    Fefa

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