Pan Brioche con lievito madre al cioccolato morbidissimo – metodo Thang Zong

La ricetta per iniziare bene la giornata. Il pan brioche.
A dispetto del nome giapponese, questo pan brioche è semplicissimo da fare, rimane morbido per tanti giorni e ha pochissimi grassi.
Con questo metodo infatti riuscirete con una quantità minima di burro (25 gr!) e lievito ad avere una consistenza morbidissima fino a 5 giorni.
Io aggiungo il cioccolato al latte in pezzettoni (no ragazzi, quelle gocce di cioccolato striminzite non sono la stessa cosa… provate per credere!) ma potete provarlo anche senza, ottenendo un pane morbido e neutro buono anche per condimenti salati.

Ottimo per chi vuole una colazione genuina, buona e fatta in casa tutti i giorni.
La tecnica giapponese Thang Zong prevede la formazione prima dell’impasto di un water roux (un po’ come si fa per i bigné) con acqua e farina (in proporzione 5 parti di acqua per 1 di farina).

Procediamo con la ricetta!

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Dosi con lievito madre solido

  • 300 gFarina Manitoba (io ho usato la farina per brioche del Molino Dallagiovanna)
  • 80 gLievito madre (rinfrescato, utilizzato al raddoppio)
  • 125 gwater roux
  • 50 gZucchero
  • 1Uovo
  • 80 gLatte intero (a temperatura ambiente)
  • 25 gBurro (a temp. ambiente, meglio se bavarese)
  • 3 gSale
  • 150 gCioccolato al latte (tagliato a pezzettoni)

per il water roux

  • 25 gFarina
  • 100 gAcqua

Preparazione

  1. Nel pomeriggio rinfrescate il lievito madre, tenetene da parte 80 gr per l’impasto e il resto riponetelo nel frigo. Asoettate il raddoppio di volume, che a temperatura ambiente a 21-23°C avverrà in 4 ore.

  2. La sera procedete per prima cosa con il water roux; setacciate la farina nell’acqua in un pentolino, mescolate con una frusta. Accendete il fuoco medio e continuate a mescolare, finché il composto non si addensa dopo circa 5 minuti. Se avete un termometro da cucina, spegnete il fuoco quando arriva a 65°C. Otterrete un composto che si stacca dal fondo, abbastanza denso. Lasciatelo raffreddare a parte.

  3. Procedete con l’impastamento: in una planetaria o a mano, iniziate impastando la farina, lo zucchero, il water roux, il lievito madre spezzettato e il latte. Impastate bene finché non otterrette una massa uniforme, ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete un uovo sbattuto e fate amalgamare, quando si sarà completamente assorbito all’impasto aggiungete anche il sale. Infine unite il burro a pomata poco per volta, aspettando che venga incorporato prima di aggiungere il resto.

    Impastate finché il composto non sarà incordato; lo capirete se quando impasta la planetaria inizierete a sentire l’impasto “schiaffeggiare” le pareti della ciotola. Provate a inumidire le mani e con due dita tirate la pasta, se sarà ben teso ed elastico e la pasta non si straccerà allora l’impasto è pronto. Questo procedimento vale per qualsiasi lievitato, che sia pane, focaccia o lievitati dolci.

    Alla fine aggiungete anche il cioccolato a pezzettoni e mescolate per circa un minuto.

  4. Adesso riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta per 45 minuti. Procedete con tre giri di pieghe a tre ogni venti minuti, potete vedere come fare direttamente qui

    Alla fine riponete l’impasto nella ciotola coperta con pellicola in frigo.

  5. La mattina dopo alle ore 7:30 tirate fuori l’impasto dal frigo e dividete in quattro: formate dei cilindri di pasta e intrecciateli come vi mostro in questo video. Riponete la treccia in uno stampo per plumcake foderato con carta forno.

    Adesso coprite il pan brioche con un panno leggermente umido e lasciatelo lievitare in forno SPENTO con la lucina accesa a 35°C fino alle 15:30.

  6. L’impasto dovrà essere raddoppiato di volume. Riscaldate il forno a 180°C statico e spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto. Infornate per 25/30 minuti. Se vedete che la superficie si scurisce troppo copritelo con un foglio di carta forno.

    Appena prima di sfornarlo mescolate 20 gr di acqua con 20 gr di zucchero, mettete sul fuoco a bollire e con questo sciroppo glassate il pan brioche all’uscita dal forno per lucidare tutta la superficie.

    Sformatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella bene.

  7. Grazie al lievito madre e al procedimento del water roux questo pan brioche rimarrà morbido fino a 5 giorni! Vi basterà conservarlo sotto una campana o in un contenitore ermetico.

    Fateci sapere come va col vostro pan brioche!

    Fefa

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