Macaron ai lamponi di Christophe Felder

Piccoli gioiellini di pasticceria, i macaron sono uno degli ennesimi oggetti della diatriba tra francesi e italiani. Si dice infatti che furono commissionati da Caterina de’ Medici ad un pasticcere italiano, per poi espatriarli quando sposò Enrico II di Francia nel 1533. In origine erano qualcosa di molto simile all’amaretto e solo nel XX secolo Pierre Desfontaines, pasticcere di Laudurée decretò la forma che tutti oggi conosciamo. Si possono farcire con crema al burro, ganache o marmellata.
I macaron che vi mostro oggi sono basati sulla tecnica della meringa italiana e sono farciti con una ganache al cioccolato bianco e lamponi.
Contando poi l’imminente festa della mamma, come non deliziarla con questi pasticcini super eleganti?

Ne ho provate tante di ricette di macaron, ma questa è infallibile, ogni volta che l’ho provata sono risultati sempre perfetti! Abbiate la cura di dividere gli albumi dai tuorli molto bene almeno 5 ore prima di usarli e di lasciarli a temperatura ambiente. Non usateli freddi da frigo!
Ora siamo pronti per la ricetta:

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo10 Minuti
  • Tempo di cottura12 Minuti
  • Porzioniper circa 20 macaron
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 75 gAlbumi (a temperatura ambiente)
  • 100 gZucchero a velo
  • 25 mlAcqua (a temp. ambiente)
  • 100 gZucchero
  • q.b.colorante rosso in polvere
  • q.b.Cacao amaro in polvere (per scurire il rosso )

per il ripieno

  • 100 gCioccolato bianco
  • 75 gLamponi
  • Marmellata di lamponi (facoltativo)

Strumenti

  • Termometro da zucchero (fondamentale!)
  • 2 teglie da forno
  • carta forno
  • sac a poche con bocchetta liscia 8 mm

Preparazione

  1. La prima cosa da fare e mixare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo, per almeno 30 secondi.

  2. Passate poi la farina al colino a maglia fine per sgranare bene tutto ed eliminare granuli più grossolani dev’essere finissimo.

    Nota tecnica: questo composto si chiama tant pour tant, lo chiamerò TPT d’ora in poi.

  3. Adesso versate lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino con fondo spesso e accendete il fuoco a fiamma media, con un termometro da zucchero o a sonda (che quindi raggiunga almeno i 200°C) controllate la temperatura.

  4. A parte mettete a montare 40 gr di albumi in una planetaria a media velocità, per adesso non devono montare troppo. Controllate nel frattempo lo zucchero sul fuoco, quando raggiunge 114°C aumentate la velocità della planetaria. Non appena lo zucchero raggiunge i 118-119°C spegnete il fuoco e versate a filo lo sciroppo sugli albumi mentre montano. A questo punto otterrete un composto liscio, spumoso e lucido, la meringa italiana.

  5. A questo punto colorate la meringa con il colorante alimentare rosso: per i macaron ai lamponi il rosso dev’essere abbastanza scuro, quindi se non riuscite ad ottenere il colore giusto aggiungete un pizzico di cacao amaro in polvere. Mescolate bene con una spatola il tutto finché non raggiunge la tonalità giusta.

  6. A questo punto riprendete il TPT e mescolatelo con 35 gr di albumi liquidi.

  7. Aggiungete gli albumi un cucchiaio alla volta al TPT, mescolando dall’avanti all’indietro per staccare il composto dalle pareti. Procedete così finché non otterrete un composto che sollevandolo con la spatola ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che scende con una certa difficoltà. Avete appena eseguito un perfetto “macaronage” (sì lo so, i francesi sono tutti sofisticati in pasticceria… ma ci sanno fare!)

  8. Adesso versate il composto in una sac a poche con la bocchetta liscia larga 8/10 mm. Se avete quel meraviglioso tappetino di silicone con le forme già fatte usatelo, io ho tagliato dei foglia di carta forno e ho segnato i bordi immergendo un mini coppapasta con diam. 3 cm in un po’ di cacao amaro per avere una guida nel formare i macaron con la sac a poche. Fate circa 40 cerchi da massimo 3 cm ciascuno, distanziandoli bene l’uno dall’altro.

    Fate riposare i macaron crudi sulle teglie per 30 minuti mentre si riscalda il forno (170°C statico), in questo modo si appiattiranno eventuali punte e si formerà la pellicola lucida (croutage).

  9. Cuocete adesso in forno preriscaldato a 170°C per 12 minuti circa, girando la teglia a metà cottura. State molto attenti in questi ultimi minuti perché un minuto di troppo potrebbe scurirli troppo in superficie!

  10. Fate raffreddare bene i macaron e solo dopo un’oretta staccateli dalla carta forno con delicatezza.

  11. Adesso preparate la crema. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, posizionando il cioccolato in una ciotola di metallo su un pentolino con poca acqua. Quando il cioccolato è sciolto quasi del tutto, spegnete e mescolate con una spatola per ottenere il cioccolato bello denso e liquido.

  12. Adesso mettete sul fuoco anche i lamponi, fateli andare a fuoco medio girandoli con un cucchiaio e schiacciandoli bene per far uscire il succo e lascialo tirare un po’ col calore. Ci metterà circa 10 minuti. Alla fine frullate tutto con un mixer e filtrate bene la polpa calda sul cioccolato bianco. Schiacciate bene perché dovranno rimanere solo i semini dei lamponi nel colino.

  13. Fate raffreddare bene la crema in frigo, per farla addensare bene passeranno circa 5/6 ore. Io ho preparato i gusci dei macaron e la crema la sera prima e la mattina dopo li ho farciti. Prima di farcirli pressate leggermente con il dito al centro del guscio, in questo modo si formerà una fossetta che accoglierà perfettamente il ripieno. Al centro io ho anche messo un goccio di marmellata ai lamponi per smorzare la dolcezza del cioccolato bianco.

  14. Piaciuta questa ricetta? Non è difficile come sembra, mi raccomando di essere molto precisi e delicati, poi sarà un gioco da ragazzi! Se avete dei dubbi chiedetemi pure, cercherò di chiarirvi tutto!

  15. Sono sicura che le vostre mamme apprezzeranno tantissimo questi dolcetti fatti con le vostre mani (che tra l’altro in pasticceria costano un occhio della testa!)…. fateci vedere i vostri macaron rosa come le rose di maggio e soprattutto, vogliamo vedere la felicità delle vostre mamme!

    In questo periodo è sempre bello condividere e far sentire il proprio affetto. Aggiornateci…

    Fefa

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