Lievito naturale o pasta madre

La storia del lievito madre mi ha incuriosito fin da subito: un tempo, quando una donna si sposava, la madre le donava un pezzo di lievito, affidandole il compito di nutrirlo e usarlo in cucina. Quindi un lievito può durare per generazioni! Non è raro sentire di lieviti in vita da 20, 50 o più anni. Io ho creato il mio lievito Uccio ormai più di un anno fa e da allora ci regala pani, pizze e focacce incredibili! In questo periodo di carenza di lievito di birra nei supermercati, ho pensato di raccontarvi il procedimento per creare la vostra pasta madre solida. Come vedrete, la lista degli ingredienti è semplicissima, ma serviranno alcuni giorni di riposo per farla nascere. Se conoscete qualcuno che ne ha già un po’, chiedetegli di donarvene un pezzetto, così sarete sicuri di avere un lievito già maturo, stabile ed equilibrato. Se non riuscite a recuperarlo, createlo! Alla fine avrete come un cucciolo da accudire, a cui dare un nome e su cui contare per le vostre ricette. E quando sarà pronto, sentitevi liberi di donarne un po’ a chi ve ne chiede, perché aiutarsi e condividere è il primo passo per sentirsi meglio.

  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo5 Giorni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Usate la farina che preferite, ma vi consiglio di cercare quelle “di forza” (sulla confezione trovate la W seguita da un numero, controllate che sia almeno W250). Sarebbe meglio usare sempre la stessa farina per rinfrescare il lievito, in modo da evitare squilibri indesiderati che ne intacchino il sapore.
Per l’acqua, quando impastate e rinfrescate il lievito madre usate sempre acqua di bottiglia. Nell’acqua di rubinetto potrebbe esserci del cloro che uccide il lievito.

Ingredienti 1° impasto

  • 100 gfarina 0 W250
  • 80 gacqua a 25-30 °C

Ingredienti 2° impasto

  • 100 gdell’impasto precedente
  • 100 gfarina
  • 80 gacqua

Ingredienti 3° impasto

  • 100 gdell’impasto precedente
  • 100 gfarina
  • 80 gacqua

Ingredienti 4° impasto

  • 100 gdell’impasto precedente
  • 100 gfarina
  • 50 gacqua

Ingredienti 5° impasto

  • 100 gdell’impasto precedente
  • 100 gfarina
  • 50 gacqua

Strumenti

  • 1 Garza e 1 elastico
  • 1 Barattolo alto, stretto e regolare

Preparazione

  1. In una ciotola mescolare la farina e l’acqua del 1° impasto. Mettere a riposare nel barattolo chiuso con garza ed elastico per 48 ore a 25-28°C, in un luogo lontano da correnti d’aria.

    Trascorso le 48 ore di riposo, pesare 100 g dell’impasto e mescolarlo con la farina e l’acqua del 2° impasto e lasciare riposare altre 48 ore nel barattolo chiuso con garza.

    Proseguire quindi con il 3° passaggio: pesate 100 grammi dell’impasto, mescolate con farina e acqua e, sempre nel barattolo con garza, far riposare per 24 ore.

    Il 4° impasto si ottiene mescolando 100 g dell’impasto precedente con i soliti 100 g di farina e 50 g di acqua. Far riposare nel barattolo con garza per 12 ore. Vedrete che la massa risulterà sempre più solida e meno collosa.

    Il 5° e ultimo impasto prevede di nuovo 100 g di impasto precedente, 100 g di farina e 50 di acqua, ma stavolta far riposare per 4-6 ore.

    A questo punto dovrete controllare in quanto tempo raddoppia di volume (ecco quindi che il barattolo cilindrico e regolare vi aiuterà, magari fate un segno al livello di partenza): se il lievito raddoppia il suo volume in 4 ore, è pronto. Se ci mette più tempo, ripetere il 5° impasto e controllare nuovamente le tempistiche del raddoppio.

Conservazione

  1. Una volta nato, il vostro lievito può essere conservato nel barattolo chiuso con il tappo.

    Si può conservare in frigo e rinfrescare (ossia impastarlo con acqua e farina per nutrirlo) ogni 5/6 giorni. Oppure si può conservare a temperatura ambiente e rinfrescare ogni 24 ore (se si usa una volta ogni tanto meglio conservare in frigo, così si risparmia tempo e pensieri).

    ATTENZIONE: il barattolo non deve essere troppo piccolo, ma sufficientemente alto per contenere il lievito quando aumenta il volume, altrimenti la spinta del lievito potrebbe romperlo; viceversa, non deve essere troppo largo, il lievito deve toccarne le pareti quando lo mettiamo a riposare.

    Il lievito normalmente ha un odore acidulo ma piacevole. Se diventa molto forte si possono fare 3 o 4 rinfreschi ravvicinati, ossia tenendolo sempre a temperatura ambiente si rinfresca non appena è raddoppiato, quindi ogni 4 ore circa.

I rinfreschi

  1. Il lievito è vivo, quindi ha bisogno di essere nutrito. Il suo cibo sono sempre acqua e farina. Se è conservato in frigo si può rinfrescare ogni 5 o 6 giorni, se conservato a temperatura ambiente ogni 24 ore.

    Il rinfresco si fa impastando lo stesso peso di lievito e di farina e metà del peso del lievito di acqua. Quindi, ad esempio, 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua, così da ottenere 250 g totali di lievito rinfrescato.

    Una volta rinfrescato, mettere il lievito nel barattolo chiuso e aspettare mezz’ora (in modo da far partire la lievitazione, si vedranno delle piccole bollicine nell’impasto dal fondo del barattolo), poi mettere in frigo.

    Se lo conservate in frigo, mettetelo per 2 ore a temperatura ambiente e poi fare il rinfresco, altrimenti gli sbalzi di temperatura potrebbero sbilanciarlo e farlo inacidire.

    Ricordate di lavare sempre il barattolo solo con acqua calda, senza sapone, e di asciugarlo bene prima di riporvi il lievito.

Utilizzo

  1. Se si conserva in frigo, aspettare che torni a temperatura ambiente e poi rinfrescare. Prendere il peso di lievito necessario per la ricetta e lasciare a raddoppiare a temperatura ambiente in un bicchiere chiuso con pellicola trasparente. Mettere il resto del lievito rinfrescato in frigo nel solito barattolo chiuso.

    Aspettare 4 ore circa fino al raddoppio del lievito a temperatura ambiente (segnare il livello di partenza con elastico o pennarello) e solo in quel momento si può iniziare la ricetta.

    Esempio: per la ricetta servono 100 g di lievito+ 100 g da conservare in frigo=200 g di lievito necessari.

    80 g farina+80 g dal cuore del lievito+40 g di acqua tiepida=200 g. Così si potrà continuare a conservare una parte in frigo e usare il resto per la ricetta.

    I tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono lunghi e mai fissi, dipendono dalla temperatura che si ha in casa, (più c’è caldo prima lievita), dalle farine utilizzate, dalla salute del vostro lievito ecc. Cercherò sempre di darvi dei tempi indicativi nelle ricette con lievito madre, in modo da potervi organizzare.

    Inoltre, gli impasti non lieviteranno come con il lievito di birra, ma potranno stare fermi per un po’ per poi lievitare improvvisamente. Bisogna sempre aspettare e avere pazienza fino al raddoppio degli impasti, altrimenti si rischia che non lievitino bene in cottura o che rimangano bagnati e pesanti.

    Per una migliore gestione delle tempistiche delle ricette, si può fare una parte di lievitazione in frigo per fare maturare l’impasto e renderlo più digeribile, perché il freddo rallenta la lievitazione, ma la maturazione dell’impasto continua, quindi risulterà bello leggero e bolloso.

Da ricordare…

– Date un nome al vostro lievito!

– Già dopo il primo impasto il lievito deve presentare le bollicine

– Scegliete bene il vostro barattolo

– Se la vostra pasta madre lievita in 4 ore è in salute.

– Se non raddoppia in 4 ore fate i rinfreschi ravvicinati

– Il lievito in salute ha un odore gradevole di yogurt e alcool, è di un bel colore bianco, ha una struttura spugnosa, al taglio mostra bolle irregolari tondeggianti e non afflosciate

– Se immerso in acqua galleggia e non si spappola troppo

– Quando rinfrescate, usate sempre il cuore del lievito che è la parte più attiva e in salute; eliminate, invece, la crosticina superficiale e il resto dell’esubero.

– Usate sempre acqua di bottiglia

– Usate sempre la stessa farina per in rinfreschi; se avete necessità di cambiare farina, fatelo gradualmente in più rinfreschi. Al lievito madre non piacciono i cambiamenti bruschi

– Se siete convinti di aver ucciso il vostro lievito, calma e sangue freddo! A meno che non troviate delle formazioni di muffe (in tal caso buttate subito tutto e ricominciate), la vostra pasta madre è difficile da uccidere. Ad esempio, se non cresce come prima, oppure vi siete dimenticati di rinfrescarlo, tenetelo a temperatura ambiente con rinfreschi ravvicinati finché non riprende a lievitare in 4 ore

– Una volta nato il vostro lievito sarà ancora immaturo, quindi non demoralizzatevi se i primi risultati saranno deludenti. Ci metterà circa 4 settimane per stabilizzarsi, e con il tempo sentirete migliorare anche il suo sapore

Fateci sapere come va e presentateci i vostri piccoli lieviti!

Baci&Farina a tutti

Flo

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