Canditi di agrumi – per panettoni e non solo!

Sì, anch’io odiavo i canditi. Da piccola passavo metà delle serate natalizie a togliere minuziosamente ogni grammo di candito che trovavo nel panettone, se proprio non c’era a disposizione un pandoro!
Poi… ho assaggiato, da adulta, un panettone fatto in pasticceria a Milano, e ho capito che non sapevo proprio nulla dei canditi! I canditi, quelli veri, si sciolgono in bocca quando li mangi e sembrano delle piccole caramelle morbide e piene di sapore. Niente a che vedere con quelle palline colorate plasticose e insapori di certi panettoni a grande produzione!
Quest’anno la mamma si è trovata a Gallipoli proprio mentre dichiaravano tutta Italia zona rossa, ed è lì da 3 mesi. Penso che è il periodo di tempo più lungo trascorso lontana dai miei…
Fatto sta che l’albero di limoni di Gallipoli quest’anno come ormai sapete bene ci ha donato quintali di frutti e la mamma ci ha impacchettato queste meraviglie e ci sono state recapitate fino a Parma.
E di quei limoni non abbiamo proprio buttato via nulla!
Vi abbiamo già spiegato come fare il limoncello , ora vi spiegherò come ricavare dei canditi dalle scorze degli agrumi, da utilizzare nei vostri dolci preferiti! Ci vorranno circa due settimane, ma i passi da fare sono pochi, tutti i giorni alla stessa ora. Procediamo!

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Giorni
  • Tempo di cottura4 Minuti
  • Porzioni300 gr di canditi
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 200 gscorze di agrumi (pulite )
  • 400 gAcqua
  • 400 gZucchero

in più, prima di imbarattolare

  • Glucosio (30% rispetto al peso di sciroppo finale)

Preparazione

  1. Procuratevi delle arance e limoni bio a buccia spessa. Tagliatele a spicchi grossi, 4 o 5 per frutto. Eliminate con cura con un coltello a lama liscia la parte bianca della scorza, per eliminare la parte amara del frutto. Mettetele in una ciotola con acqua pulita, cambiatela spesso ogni 3/4 ore per tenerla pulita per un paio di giorni. Questo procedimento è più comodo da seguire durante il finesettimana quando avrete più tempo da dedicare.

  2. Terminati i due giorni in acqua pulita, scolatele e asciugatele bene con un panno asciutto e pulito. Fate attenzione perché sono delicate e potrebbero rompersi.

  3. In una pentola mescolate l’acqua e lo zucchero, accendete il fuoco e aspettate che raggiunga il bollore. Da quando lo sciroppo avrà iniziato a bollire dovrete lasciarlo sul fuoco per 3-4 minuti. Spegnete il fuoco, versate lo sciroppo sugli agrumi in un contenitore di vetro. Chiudi con un coperchio il contenitore e fai riposare per 24 ore.

  4. I 10-11 giorni successivi dovrete riprendere le scorze alla stessa ora, scolar via lo sciroppo con un colino in una pentola, far bollire 3-4 minuti lo sciroppo, riversarlo nelle scorze e chiudere il contenitore fino al giorno dopo.

  5. Alla fine dei 12 giorni le scorze saranno ben candite e lo sciroppo bello denso. L’ultimo giorno di canditura procuratevi un barattolo di vetro di medie dimensioni con coperchio, pulito e disinfettato.

  6. Tagliate a listarelle le scorze e mettetele nel barattolo. Mescolate poi lo sciroppo ancora caldo dall’ultima canditura con il 30% del suo peso in glucosio; questo servirà ad evitare la cristallizzazione dello zucchero nel tempo.

  7. Versate anche lo sciroppo nel barattolo. Adesso per far sì che i canditi durino fino al panettone di Natale, bisogna sterilizzare e creare il sottovuoto.

    Riempite una pentola con i bordi molto alti di acqua: immergendo il barattolo l’acqua deve superare il tappo di 2 cm almeno. Immergete anche uno strofinaccio intorno e sotto il barattolo per proteggerlo da eventuali botte durante l’ebollizione.

    Lasciate bollire il vasetto per mezz’ora, estraetelo con dei guanti protettivi e posizionatelo a testa in giù a raffreddare sul tavolo. Alla fine di quest’operazione il tappo non dovrebbe più fare “clic” e quindi si sarà creato il sottovuoto!

    n.b. Se per caso non si crea subito il sottovuoto, vi basta rimettere a bollire per un altro po’ (mezz’ora massimo) il barattolo.

    Fatemi sapere se quest’anno farete voi i canditi per il panettone!!

    Fefa

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