Tordelli di carne di Massa-Carrara

Tordelli di carne alla nostra maniera, che poi non esiste, perchè (quasi) ogni famiglia ha la sua variante personale ed il suo “trucchetto” per prepararli. Iniziando dalla pasta del tordello: chi mette l’uovo, chi no, solo acqua e farina, chi stende la sfoglia lasciandola più alta e ruspante e chi la preferisce stesa fine per assaporarne meglio il ripieno… Il pieno, altre varianti: nella scelta delle carni macinate, negli aromi, pane si o pane no? aggiunta di mortadella, cotto o salsiccia? Il tordello è un mangiare antico di cà nostra, un mangiare povero il cui pieno era fatto con avanzi di carne e mondiola, poverino e noce moscata…Oggi in pochi continuano ad impastare a casa, si acquistano pronti in negozio, i miei preferiti sono quelli di Ricci pasta fresca di Marina, la sua relazione pasta/ripieno mi è molto gradita.

Con il mio personale ritorno di fiamma per la pasta fresca mi sono cimentata nuovamente con il tordello nostrano di cui lascio gli ingredienti usati e qualche foto della preparazione.

Per la pasta dosi per 4 persone : 300 gr farina, 1 uovo, sale, acqua

Pieno: 300 gr tra macinato di manzo e macinato di maiale, sedano, carota, cipolla, przzemolo, sale, 1 uovo, noce moscata, timo, parmigiano e pecorino, mortadella tritata due fette, bietola lessa tritata un pugnetto, sale, cannella qb

Con farina uovo sale e acqua ho impastato e fatto un panetto di pasta. L’ho lasciata riposare ed ho provveduto a fare il ripieno mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti amalgamandoli bene .

Poi ho steso la pasta con la macchinetta fino al numero 4, ho adagiato la sfoglia su uno stampo da tordelli (12 tordelli a stampo) spolverato di semola ed ho aggiunto il pieno a palline poi ho ricoperto con la seconda sfoglia e schiacciato passando il mattarello sullo stampo —vedi foto

In questo modo avrò i miei 12 tordelli da ogni stampo, e per persona le dosi sono 10 tordelli circa.

Ora che abbiamo la pasta ripiena bisognerà condirla con il sugo di carne, ebbene, esiste la solita tradizione per cui ogni famiglia ha la propria ricetta. …. Siamo complicati qui…

Comunque anche per il sugo normalmente usiamo gli odori classici, carne di manzo e maiale, a volte salsiccia, a volte mortadella tritata, poverino e noce moscata, sale, pelati strizzati e vino per sfumare la carne. La cottura è lunga ma non quanto quella del ragù napoletano o della genovese…. un paio di ore basteranno.

Il mio piatto finito è questo:

Attenzione: creano dipendenza!!! Forestieri arrivano e tornano in Alta Toscana per gustare i tordelli!

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Pubblicato da cookinprogress

Il mio nome è Monica e mi piace cucinare, autodidatta curiosa dal forte istinto. Ci si prova senza prendersi troppo sul serio...

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