Baccalà con ceci e cipolla rossa caramellata, piatto “rubato” al ristorante di amici. Questa Estate ho potuto accrescere la mia esperienza e le mie conoscenze di cucina e sala dando una mano a questi amici. Tra gli antipasti più graditi c’era questo piatto, in realtà semplice e particolare allo stesso modo. Il connubio Baccalà e ceci è ben noto, nell’antipasto i ceci erano passati al mixer ottenendo una consistenza densa e cremosa. Io li ho lessati e lasciati interi. La chicca del piatto, secondo me, è la cipolla rossa caramellata.
Ingredienti per due: due tranci di baccalà dissalato, 250 gr di ceci ammollati, salvia, 1 cipolla rossa di Tropea, 2 cucchiai di zucchero di canna, olio evo, 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena, sale fino, pepe nero.
Dopo aver ammollato i ceci per una notte intera lessali in acqua aggiungendo un paio di foglie di salvia. Occorreranno circa 1h e30 nella pentola normale e metà tempo, (circa 40 minuti) , per quella a pressione. Scolali e lasciali da parte.
Lessare in poca acqua anche il baccalà, dipende dalla grandezza dei tranci ma in 15-20 minuti dovrebbe essere ben cotto.
Pulisci e affetta sottilmente la cipolla, scalda in un tegame l’olio evo e poi aggiungi la cipolla e rosola bene.
Aggiungi lo zucchero di canna fallo sciogliere a fiamma bassa, sfuma con l’aceto balsamico di Modena.
Fai cuocere fino a che l’aceto si sia ritirato. Le dosi di aceto sono proporzionali a quelle dello zucchero e al grado di agrodolce desiderato.
A questo punto il piatto si può comporre come meglio credi. Io ho messo nel piatto i ceci conditi con olio evo, sale e pepe nero. Appoggiarvi sopra il baccalà e guarnire con le cipolle caramellate. Un filo di olio evo e via….Buon appetito!
