Spaghetti alle vongole veraci, un classico senza tempo, lo trovo un piatto buonissimo che non mi stanca mai. Gli spaghetti sono quelli quadrati della nota marca di pasta che uso abitualmente. Le vongole veraci le ha acquistate Carlo, sono di un allevamento in Liguria che produce anche cozze o muscoli. Lo spaghetto alle vongole per me è rigorosamente in bianco, trito di prezzemolo e aglio con peperoncino, olio evo non troppo forte al palato per non coprire il gusto delle vongole e del mare. Spaghetto cotto “giusto”, fine cottura in padella con l’acqua delle vongole. No vino. Qui non lo aggiungo mai. La vongola deve restare il più possibile “lei” , non deve snaturarsi con altri sapori o profumi. Quindi, il pesce deve essere, come dico sempre , freschissimo.
Ingredienti per due: 500 gr di vongole veraci, 160 gr di spaghetti quadrati, olio evo , 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, peperoncino, sale poco.
Pulire le vongole sarà l’azione più lunga richiesta dalla ricetta. Mettere a bagno le vongole in acqua e sale, 18-20gr di sale/lt di acqua a temperatura ambiente. Lasciarle in ammollo per un paio d’ore. Questo dovrebbe permettere alle vongole di eliminare la sabbia. Toglietele dall’acqua e sciacquatele sotto l’acqua corrente a manciate, strofinatele tra le mani aiutandovi con un po’ di sale che aiuta a grattare e pulire le valve poi risciacquatele in acqua fresca. Infine la prova del nove “all’antica”: per ulteriore sicurezza prendere un piatto e far cadere le vongole una ad una. Quelle da cui cade anche solo un granello di sabbia andranno eliminate.
Far scaldare olio e uno spicchio di aglio in una padella capiente. Aggiungere le vongole, un mestolino di acqua e coprire con un coperchio. Aspettare pochi minuti e scoperchiare, vedrete che le vongole si apriranno una una. Spostate le vongole aperte in una ciotola e filtrate l’acqua prodotta e rimasta sul fondo della padella.
Fate bollire l’acqua in una pentola per gli spaghetti. Nel tegame dove sono state aperte le vongole (ripulito, naturalmente), si mette altro olio (4-5 cucchiai), un trito di uno spicchio d’aglio, il prezzemolo ed un pezzetto di peperoncino fresco e quella stessa acqua di cottura di cui sopra, filtrata.
Quando l’acqua per la pasta bolle, salarla e unire gli spaghetti. Portare a metà cottura (circa 5 minuti), scolare tenendo da parte acqua di cottura e finire di cuocere gli spaghetti in padella nel brodetto di mare con aggiunta di acqua di cottura se serve. A cottura ultimata unire le vongole e del prezzemolo tritato, saltare e condire con olio evo a crudo.
