Fegato di vitello, un ingrediente che a me piace molto ma che desta sempre timore e qualche incertezza. Lo dico chiaramente: mai lo cucinerei avendo invitati a cena o pranzo. Almeno che non sappia in anticipo che anche gli ospiti apprezzano questa frattaglia. Perchè o si ama o si odia. Non credo ci siano mezze misure. Ricco di ferro e molto digeribile, mi piace in umido, semplicemente scottato in padella, fritto. Per il piatto di fegato che vado a descrivere ho rielaborato, in modo semplice, la ricetta originale del “fegato alla veneziana” con qualche licenza.
Ingredienti per 2 persone: 2 fette grandi di fegato di vitello, 2 cipolle dorate o bianche, 1 foglia di salvia, 1 chiodo di garofano, olio evo, 1 cucchiaio di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale
Per prima cosa ho pulito e tagliato finemente le cipolle. Ho preso una padella abbastanza grande, dove cucinerò anche il fegato, l’ho leggermente oliata ed ho aggiunto il burro ed il chiodo di garofano. Quando il burro è sciolto ho aggiunto le cipolle e le ho fatte stufare a fiamma dolcissima per circa 20 minuti. Dovranno risultare morbide e lucide e non bruciacchiate. Le ho anche salate.
Le ho poi messe via in una ciotola. Ho ripreso la padella aggiungendo un filo d’olio e la salvia ed ho sistemato il fegato che ho tagliato in due tre parti per ogni fetta. La fiamma dovrà essere sempre dolce. L’ho salato e lasciato cuocere 5/6 minuti per lato. Ho salato ed aggiunto il vino bianco. La cottura prosegue fino a quasi totale evaporazione del vino.
A questo punto ho preso le cipolle e le ho aggiunte in padella, poco prima di spegnere la fiamma.
Adesso il nostro fegato e cipolle è pronto per essere servito. Al contrario della ricetta originale non ho aggiunto brodo nè prezzemolo.
