Demi baguette, letteralmente mezza baguette. Il filoncino di pane francese dalla tipica forma allungata, croccante fuori e morbido all’interno, famoso ed esportato in tutto il mondo, in un pratico formato ridotto. Non ho resistito ed ho voluto provare a farlo in casa. In Francia è talmente importante che ogni anno a Parigi si svolge l’annuale Grand Prix della baguette parigina, il cui vincitore diventa per un anno il fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo. Per vincere il concorso, i concorrenti devono presentare una baguette lunga 55-70 cm e pesante 250-300 grammi,e salata al punto giusto (18 g di sale ogni Kg di farina). In seguito le baguette sono giudicate secondo il gusto, la cottura, la mollica, l’odore e l’aspetto. Quindi esiste un vero e proprio disciplinare per la baguette. L’ultima volta che siamo stati a Parigi deteneva il titolo una boulangerie di Montmartre.
Il segreto di questo pane impastato con acqua , farina 0, lievito fresco e poco sale sta nella cottura. Qui si deve mantenere la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Per farlo occorre una cottura in forno “al vapore”.
Seguitemi nel procedimento che vi spiego meglio.
Ingredienti per due demi baguette (o una lunga standard): 250 gr farina 0, 10 gr lievito di birra fresco, 175 ml di acqua tiepida , 3gr di sale fino, 1/2 cucchiaino di olio evo
Versare l’acqua tiepida in una ciotola capiente e sbriciolarci il lievito. Scioglierlo completamente ed aggiungere la farina ed il sale.
Lavorare con una forchetta o una spatola fino ad avere un impasto morbido ed appiccicoso che ho lasciato lievitare circa 1h in forno spento coperto con un panno.
Ho ripreso l’impasto che nel frattempo era raddoppiato di volume e l’ho trasferito su una spianatoia infarinata, l’ho lavorato facendo delle pieghe. In pratica ho dato una forma rettangolare alla pasta che ho richiuso su sè stessa piegando da destra verso il centro e da sinistra verso il centro. E poi dall’alto verso il centro e dal basso verso il centro. Ho formato una palla ed ho lasciato lievitare per altre 3 ore.
Questo è il risultato: la pasta è più che raddoppiata nuovamente.
Ho infarinato la spianatoia, diviso la pasta in due metà e ripreso la lavorazione di una parte. L’ho arrotolata su se stessa lasciando la chiusura sotto, a contatto con la spianatoia, ed ho lavorato il filoncino allungandolo su se stesso. In modo da dargli la tipica forma della baguette. Ho praticato con un coltello dei tagli obliqui sulla superficie e l’ho trasferito sulla placca del forno foderata di carta. Preso il secondo ritaglio di pasta lievitata ed ho fatto lo stesso. Poi ho lasciato le mie demi baguette rilievitare per circa 1 h coperte da una canovaccio e poi le ho spennellate con acqua e qualche goccia di olio evo.
Preriscaldare il forno in funzione ventilato a 240°, mettendo in basso una ciotola metallica riempita per metà di acqua. Infornare le baguette con la placca in posizione mediana e cuocere per circa 20-25 minuti.
A cottura ultimata estrarre le baguette dal forno e lasciarle raffreddare sulla griglia del forno.
Con questa tecnica “a vapore” la baguette avrà una cottura perfetta. A questi punti, una volta a temperatura ambiente, ho aperto la baguette per farcirla. Guarda com’è bella la mollica
Friabile e leggera. Per farcirla non ho copiato la famosa baguette Beurre/Jambon, ma ho pensato a qualcosa di più mediterraneo.
Scamorza affumicata 2 fette e 1/2, metà pomodoro canestrello, carciofini sott’olio, sale
Ho fatto scaldare e fondere leggermente la scamorza sul pane, ho coperto con pomodoro a fette molto sottili e carciofini a fette
La mia demi baguette è stata la mia prelibata cena, sono davvero soddisfatta del mio lavoro!
