Polpo lessato e condito in insalata, che sia una entreé, un secondo piatto od un piatto unico, non si sbaglia mai. Quando lavoravo in cucina era servito tra gli antipasti del giorno, uno dei più costosi tra l’altro, perchè il polpo è caro sul mercato ed ha tanto, tantissimo scarto. Allora si aggiunge qualcosa per fare “volume” nel piatto. In questo caso patate al vapore e sedano crudo a rondelle. Il connubio polpo/sedano a me piace tanto, trovo siano due sapori che ben si sposano. L’unica “noia” del polpo è la cottura: se non è ben fatta resta duro e poco piacevole alla masticazione…. Posso garantire che i polpi che lesso a casa mia sono tutti pescati in mare aperto (e regalati dagli amici pescatori) e restano sempre morbidissimi. Per ammorbidirli e quindi sfibrarli fanno un pò di freezer, che è indispensabile. La mia tecnica di cottura è una delle tante, l’ho imparata lavorando sul campo, in una delle tante cucine del nostro bel litorale. Ognuno ha il suo trucco ed il suo consiglio. Il mio è svelato nella ricetta che vi lascio.
Ingredienti: 2 polpi di circa 500/ 700 gr cadauno, 3 patate, 1 costa di sedano, prezzemolo, olio evo, sale
Io normalmente faccio così: se il polpo è fresco, la prima cosa da fare è incidere la base della sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola per rimuovere le interiora. Il polpo decongelato è invece già eviscerato. Rimuovere gli occhi del polpo praticando un’incisione. Incidere poi il dente (rostro) e rimuoverlo spingendolo con le dita. I miei polpetti erano stati puliti e poi congelati da me.
Io non li scongelo prima di cuocerli, riempio una pentola di acqua e li tuffo. I polpi dovranno essere coperti dall’acqua. Così porto l’acqua a bollore.
Appena l’acqua raggiunge il bollore fodero con carta alluminio la bocca della pentola e fermo con il coperchio, abbasso la temperatura al minimo (200 oppure 2 per piani ad induzione) e continuo la cottura per circa 30-40 minuti , dipende dalla dimensione del mollusco. Poi lascio freddare il polpo nella sua acqua di cottura per un paio di ore se non più. Nel frattempo sbucciare le patate tagliarle a tocchi e cuocerle in acqua bollente . Lavare la costa di sedano e tagliarla a rondelle fini.
Al ristorante non si fa, ma a casa si. io pulisco dalle ventose i tentacoli. Sotto l’acqua corrente prima di tagliarlo a pezzi per l’insalata.
In una ciotola mescolo prezzemolo tritato e olio evo , aggiungo il polpo e mescolo bene, salo leggermente. Poi lascio ad insaporire.
Prendo le patate e le condisco con olio evo e sale, a questo punto compongo il piatto con il polpo ad insalata, le patate e rondelle di sedano che si condiranno a contatto con il pesce e le patate. Buon appetito!
