La Cucina Massese, la zuppa cucinata con erbe spontanee e selvatiche dei campi. Ho visto che ne avevo già pubblicato la ricetta l’anno passato più o meno in questo periodo dell’anno, perchè questo è il periodo in cui si trovano le erbe spontanee che occorrono per realizzare una “ricca” Cucina o Zuppa d’erbi, come si chiama a Carrara e in Lunigiana. Le erbe più conosciute-riconosciute e cucinate sono: acetosa; asparago selvatico; aspraggine; borraggine; carota selvatica; cicerbita; costole d’asino; finocchio selvatico; insalata selvatica; lattughino-pizzarello; luppolo; ortica; papavero; piantaggine; pimpinella; porro selvatico; prezzemolo selvatico; radicchio; ranuncolo; raperonzolo; romice crespa; soffione; valerianella. Cercando le erbe usate per questa Zuppa ho scoperto che esiste un articolo pubblicato su la Rivista di Preistoria, Etnografia e Storia naturale, Istituto Storico Lucchese, 2 (1), 2004 dai Dott.ri PaoloEmilio Tomei ( Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agro-eco sistema Università di Pisa) e Fabiano Camangi (Scuola Sup. di Sant’Anna Pisa) proprio sulla ricerca in botanica delle specie spontanee e selvatiche dell’Area dell’Alta Toscana impiegate in questo piatto antico, vi lascio il link https://docplayer.it/3600463-La-cucina-carrarese-e-massese-aspetti-botanici-ed-alimurgici.html
- Preparazione: Minuti
- Cottura: Minuti
- Porzioni:
Ingredienti
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1 kg Erbi
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300 g Fagioli borlotti
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1 costa Sedano
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1 carota
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1 cipolla
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q.b. Lardo di Colonnata (con cotenna)
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q.b. Sale
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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2 cucchiaini Triplo concentrato di pomodoro
Preparazione
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Lavare bene con bicarbonato le erbe raccolte, cambiando spesso l’acqua.
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A parte lessare i fagioli borlotti per 20 minuti ca.
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Lessare le erbe in poca acqua
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Lessati i borlotti passatene al passaverdura la metà
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Scolate gli erbi e strizzateli, uniteli al brodo di fagioli con i fagioli passati e quelli interi, continuate a cuocere la zuppa
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A parte tritate gli odori e fateli rosolare in olio extravergine, aggiungete il lardo e fatelo soffriggere, quando coloriscono le verdure sporcate con il concentrato mescolando con un cucchiaio di legno.
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Versate il soffritto nella zuppa d’erbi e proseguite la cottura. In tutto la zuppa cuoce 1h -1h e 30′. Non deve asciugare troppo in cottura ma nemmeno essere troppo “acquosa” . Salate alla fine.
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Lasciate riposare la zuppa, secondo me mangiata il giorno dopo è più buona.
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Servire calda con un filo d’olio buono Toscano.