Stufato di manzo alla Toscana

Lo stufato di manzo è un comfort food dalle origini antiche che fa subito calore, casa, famiglia, lo stufato di per sé non è un piatto preciso, ma una tipologia di piatti che richiedono un particolare tipo di cottura che affonda le radici nel passato, la cottura in umido.

Stufare, quindi, si traduce con il cuocere in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, etc.) – in umido, appunto – carne, verdure, funghi, più raramente pesce, per tempi molto lunghi e previa rosolatura in olio o burro.

Il nome risale all’epoca delle trisnonne, ai tempi delle stufe a legna o a carbone che venivano tenute accese per risaldare gli ambienti: per risparmiare tempo, su queste venivano appoggiati tegami in terracotta o ghisa con alimenti che richiedevano cotture molto lente e senza fiamma diretta, cibi che venivano ‘stufati’, appunto, robusti piatti unici per la famiglia i cui sughi venivano gustati con patate e pane o, in tempi più recenti, utilizzati per condire la pasta. I migliori tagli di carne bovina da usare sono quelli più saporiti, quindi vanno bene quelli marezzati e ricchi di tessuto connettivo. Durante la lenta cottura, il tessuto connettivo diventerà gelatinoso, rendendo la polpa molto morbida e contribuendo a inspessire e arricchire il sugo; tagli più magri risulterebbero troppo asciutti e ‘duri’. I tagli che cerchiamo sono dunque i più tenaci: spalla (fesone, muscolo, brione, cappello del prete), punta di petto, biancostato di pancia, reale, fiocco; alcuni consigliano lo stinco. Per il mio stufato ho scelto un pezzo di muscolo, (che uso sempre anche per  il brodo di carne), di poca spesa e grande resa, con una cottura lenta e prolungata dà il meglio di sè restando morbidissimo e succulento. Se avete tempo, (io mi dedico a questi piatti nel week end, quando sono a casa dal lavoro), provate lo stufato e, son sicura, diventerà un vostro cavallo di battaglia!

  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: 4 Ore
  • Difficoltà: Molto facile
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 1 kg muscolo
  • 1 Cipolle ramate
  • 1 costa Sedano
  • 2 Carote
  • 3 Pomodori piccadilly
  • 1 l Brodo vegetale
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • q.b. Sale

Preparazione

  1. Pulire e sbucciare tutte le verdure , passarle al mixer in modo da tritarle grossolanamente (compresi i pomodori), aggiungere olio in una capace pentola a fondo spesso e far rosolare a fuoco lento.

  2. Aggiungere il muscolo e far rosolare da ogni parte

  3. Aggiungere il brodo e mettere il coperchio, fiamma al minimo e pazienza….3 ore e 1/2 di cottura

  4. Passato il tempo vedrete che il brodo si sarà ridotto e si sarà formato un bel fondo, assaggiate di sale e casomai aggiungetene un pizzico (ma di solito è già saporito). Fatelo intiepiidire e poi tagliatelo a fette.

  5. Servitelo con il fondo di cottura, d’accompagnamento risulta ottimo il purè di patate!

Note

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