Acquapazza: l’ha resa famosa Totò, che l”adorava e la ordinava nei migliori ristoranti di Napoli.
Si tratta di un metodo di preparazione molto usato nel sud Italia. I pesci di media grandezza vengono cotti in acqua, sale, olio, aglio e pomodorini. Poi, alla fine, viene aggiunto il prezzemolo tritato che dà quel tocco inconfondibile ai piatti di questo tipo.
L’origine dell’acqua pazza risale al 1800, questa tecnica di cottura veniva praticata soprattutto dai pescatori poveri di Campania, Lazio, Sicilia, Calabria e Puglia. Questi uomini di mare preparavano i loro pranzi a bordo dei pescherecci e al posto del sale – troppo costoso – per le loro ricette a base di pesce utilizzavano l’acqua di mare, oltre agli ingredienti che ho già citato. Normalmente nel Menù del ristorante si trova per lo più l’orata, il branzino, la pezzogna preparati all’acqua pazza. Per cambiare ho cucinato la razza che è buonissima (ed anche economica) ed il risultato è garantito!
Ingredienti
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1 Razza (da 1 kg pulita e senza coda)
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4 Patate (medie)
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1/2 cipolla di Tropea
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8 Pomodorini
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q.b. Sale
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Basilico (fresco)
Preparazione
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Sciacquate la razza sotto l’acqua corrente. Fatela pulire in pescheria, io ho fatto tagliare anche la coda perché la razza è uno dei pochi pesci che mi fa “effetto” anche se riconosco essere molto bello, quasi preistorico nelle sue forme. Poi sbucciate e tagliate a fette alte 1.5 cm le patate. Stendete un foglio di carta sulla placca del forno e stendete le patate lasciando vuoto il centro della placca. Sistemate la razza al centro, un filo d’olio e un pizzico di sale e tutto in forno a 180° per circa 20 minuti
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Nel frattempo in una padella fate rosolare in olio evo la cipolla di Tropea affettata finemente, i pomodorini tagliati in due ed il basilico. Salate e quando le verdure saranno asciutte aggiungete 1/2 bicchiere di acqua calda. Fate andare mentre cuoce il pesce.
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Quando la razza è quasi cotta (gli ultimi 10 minuti), tirate fuori dal forno la placca e cospargete la razza con l’intingolo di pomodoro, cipolla e basilico. Continuate la cottura altri 10 minuti. Poi sfornate e pulite la razza, servendo la polpa del pesce con le verdure. Sentirete che bontà!
