La Tajine, cos’è e come si usa

Questo strumento antico è capace di potenziare al massimo l’aroma dei cibi e conferire al piatto un gusto decisamente più intenso.
Infatti le particolari caratteristiche della pentola fanno condensare i vapori sul coperchio conico da cui ricadono sui cibi in cottura mantenendoli morbidi e racchiudendo all’interno tutti gli aromi che altrimenti andrebbero persi.
Il concetto alla base non è poi molto diverso da quello della pentola a pressione e il suo uso garantisce una cucina sana e leggera in quanto la cottura avviene con pochi grassi, quasi al vapore.
Inoltre l’uso delle spezie e delle erbe aromatiche rende questi piatti decisamente light.L’uso della tajine è molto semplice e ve la consiglio in particolare per cotture abbastanza prolungate, a temperature non troppo elevate, sia in forno che sul fuoco o sulla stufa.

La cottura a fuoco lento richiede il continuo mantenimento in umido. Questo viene assicurato utilizzando ingredienti dal contenuto acquoso oppure, nel caso contrario, aggiungendo una tazza d’acqua ad inizio cottura.
Il processo di cottura nel tajine procede dal centro della pentola verso l’esterno. Di conseguenza gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi debbono essere collocati al centro, quelli con tempi di cottura più brevi al di sopra e al di sotto.
Per una cottura ottimale, dopo aver chiuso il tajine, occorre versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio: questo crea una circolazione dei vapori all’interno della pentola realizzando una cottura perfetta.
Come capire se stiamo procedendo nel modo corretto? L’indice di una cottura uniforme e di una distribuzione della temperatura ottimale è la fuoriuscita di copiosi vapori dalla pentola, dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio .
Come per la pentola a pressione anche i tempi di cottura degli alimenti sono diversi rispetto a padelle tradizionali: la durata della cottura si calcola aggiungendo ai primi 15 minuti, indispensabili per portare il tajine alla giusta temperatura, il tempo richiesto per cuocere l’ingrediente a cottura più lenta.
La fiamma deve sempre rimanere molto bassa e in questo modo le pietanze cuociono a lungo a temperature appena inferiori all’ebollizione, con il risultato che la carne diventa tenerissima.
Ricordatevi che la pentola impiega un pò di tempo a “rodare” ovvero a riscaldarsi a regime ma una volta che l’avrà fatto continuerà a rilasciare calore anche dopo che l’avrete tolta dal fuoco.
La tajine è pensata per essere messa sui carboni ardenti: per usarla sul fuoco di casa vi consiglio di utilizzare una retina frangifiamma per mitigare e distribuire meglio il calore.
Il fondo della pentola deve essere ben oliato e cercate di calibrare bene la quantità di cibo che vi cuocerete per evitare fuoriuscite.
A differenza della pentola a pressione il coperchio della tajine può essere aperto in qualsiasi momento per controllare lo stato di cottura dei cibi.

Pubblicato da cookinprogress

Il mio nome è Monica e mi piace cucinare, autodidatta istintuale. Ci si prova senza prendersi troppo sul serio...

Translate »

Enjoy this blog? Se vi piace il blog condividetelo!