Cevapcici, dall’ Oriente a Trieste passando per i Balcani

Questo saporito secondo a base di carne tritata, aromatizzato con una miscela di spezie e con la cipolla, ha radici prettamente medio-orientali. Sì perché questo piatto ha origini lontane, nei paesi musulmani prima per diffondersi poi nei Balcani ed arrivare a Trieste, Udine e Gorizia. Un solo nome, un piatto saporito ma ricette diverse a seconda della zona di provenienza e della cultura religiosa di chi lo prepara: già perché la cultura religiosa, sin dalla notte dei tempi, ha trovato posto in cucina!
La tradizione di polpettine di carne da cucinare alla brace è turca, ed è giunta nei Balcani dopo l’occupazione Ottomana della Serbia e delle terre limitrofe. Successivamente questa tradizione si è spostata ancora più a nord. A seconda del paese di provenienza le polpette possono contenere carne di montone, agnello, vitello, manzo, o maiale. Nei paesi di origine musulmana si facevano e si preparano tuttora con carne di montone o agnello, nei Balcani vista la presenza di ampi pascoli si usa in prevalenza più la carne di manzo e vitello, mentre più si sale verso l’Austria la composizione delle polpette si arricchisce di carne di maiale. A Trieste si trovano spesso di carne di maiale o di carne mista di maiale e manzo.
Trovare questo piatto di origini così lontane a Trieste non deve stupire: questa è una terra di confine, che ha visto tanti passaggi e tanti popoli diversi, è una città che accoglie usi e tradizioni di altre genti con grazia ed eleganza, arricchendo ogni spunto ricevuto e dando un tocco personale a ciò che viene da lontano. Così vale pure per questo piatto di carne. Ma i cevapcici non sono solo carne, ingredienti fondamentali sono cipolla e spezie, questi due elementi conferiscono un sapore particolare alla carne. Le spezie utilizzate sono diverse a seconda della zona ma la paprika è onnipresente, conferisce sapore, aroma ma anche quel bel colore rossastro che contraddistingue queste “polpette”. Poi c’è chi aggiunge maggiorana, chi molto pepe, chi poco pepe, poco importa: la cucina è democratica, ad ognuno il diritto di farsi i cevapcici suoi!
Una nota a parte merita l’etimologia del termine: la parola cevap ha la stessa radice araba della parola kebab che è un termine turco che indica la carne alla griglia. Infine qualche consiglio per gustarli al meglio: vanno mangiati caldi, appena preparati, accompagnati, se si è dotati di parecchio coraggio, da cipolla fresca cruda. La salsa di accompagnamento consigliata per questo antico piatto è l’ajvar. L’ajvar è una salsa in uso nei Balcani costituita da peperoni, melanzane e peperoncini: a seconda della quantità di quest’ultimo ingrediente la salsa può essere dolce, piccante o molto piccante.

Ingredienti

Preparazione

Note