L’acqua pazza è una tecnica di cottura ed in origine al posto di acqua e sale veniva utilizzata acqua di mare. La sua nascita risalente alla fine dell’800, parrebbe esser dovuta all’alto costo del dazio sul sale, che lo rendeva una merce non a tutti disponibile. Viene da molti ritenuto un piatto tipico partenopeo, alcuni studiosi ne fanno invece risalire l’origine a Ponza, ma la diffusione della preparazione fino alla Calabria ed anche alla Puglia smentirebbero questa ipotesi; più probabilmente era un metodo di cottura abituale per i pescatori, dovendo cuocere il pesce sulle imbarcazioni con ingredienti semplici ed a portata di mano, e diffusosi in tutti i luoghi dove l’acqua di mare poteva essere un valido sostituto del costoso sale.
Ingredienti
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1 Gallinella (circa 1 Kg)
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10 Pomodorini datterini
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1 cipolla
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q.b. Basilico fresco
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
Preparazione
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Prendere la gallinella, (io l’avevo già fatta eviscerare in pescheria per comodità), sciacquarla sotto l’acqua corrente e appoggiarla sulla placca con carta da forno. Salare e oliare leggermente. Mettere in forno a 220° per circa 20-25 minuti.
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Nel frattempo sciacquare i pomodori ed il basilico, sbucciare ed affettare la cipolla. Mettere il tutto in un tegame con due cucchiai di olio e un pizzico di sale e cuocere finchè il pomodoro non si sfa e perde i liquidi.
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Sfornare il pesce e pulirlo
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Appoggiare i filetti su un vassoio da forno e coprirlo con le verdure rosolate ed il loro sughetto, ripassare in forno prima di servire.
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Servire insaporendo con il liquido di cottura e le verdure, assaporare caldo.
