I panigacci sono diffusi in quasi tutta la Liguria e la Lunigiana, ma non c’è dubbio che casa loro sia il comune di Podenzana. La preparazione prevede che la pastella di acqua, farina e sale, sia versata in piccoli testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato. Dopo averli riempiti, i testi vengono impilati uno sopra l’altro, in modo che la pastella rimanga schiacciata. Per la cottura, i testi ripieni di pastella possono essere arroventati ponendoli sul bordo del forno, oppure impilati e riempiti dopo essere stati arroventati con su una grata con sotto la legna del camino. È il calore accumulato dalla terracotta a cuocere i panigacci.
La Lunigiana è nei comuni di Massa-Carrara e La Spezia, terra antichissima, ricca di tradizioni e bellissimi paesaggi ci tramanda i suoi saperi gastronomici, gli ingredienti usati sono molto semplici, sapientemente mischiati tra loro creano una cucina dai sapori forti e delicati al tempo stesso. Materie prime povere quindi, come le erbe spontanee che crescono nella zona, alla base della prelibata torta d’erbi, la farina l’acqua e il sale, che uniti danno magicamente i testaroli, piccole losanghe di sottile sfoglia, fatte rinvenire in acqua bollente e poi condite con pesto, olio o sugo di funghi, forse il piatto più famoso della Lunigiana con i panigacci, focaccette sottili da mangiare con formaggi freschi e salumi del luogo. Le castagne, i cui alberi coprono le colline lunigianesi, sono le protagonista di molti piatti. La farina si usa per le lasagne bastarde, gli gnocchi mesci, i pani del fivizzanese, la marocca di Casola e la pattona. Dall’allevamento si ottengono non solo salumi come la spalla cotta, il culatello, il filetto, la mortadella, ma anche l’agnello di Zeri, buonissimo arrosto con patate, il capretto alla cacciatora, il coniglio con polenta. Ogni Estate piantiamo delle piantine di basilico in vaso , quando le foglie sono tante e belle, mi piace fare il pesto dosando pinoli, olio extra vergine, parmigiano e pecorino come più mi va. Oltre alle trenette, gli spaghetti e agli gnocchi mi piace cuocere i testaroli o i panigacci e condirli con il mio pesto fresco. Veloci e facili da cucinare sono veramente buoni anche con solo olio buono e formaggio Parmigiano grattugiato fresco. Per veri intenditori!
