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Taglierini nei fagioli alla Massese come tradizione ci insegna

I taglierini nei fagioli è un piatto dalle origini molto antiche, la cui preparazione non è legata a particolari periodi dell’anno. Esso veniva consumato principalmente dalla parte più povera della popolazione che, per il suo elevato valore nutrizionale, amava definirlo “la carne dei poveri”, in riferimento all’alto costo della carne vera e propria. Per un’ottimale riuscita della “pasta e fagioli”, diamo qui due consigli ereditati dalle sapienti nonnine massesi: il primo è di cuocere il legume in una pentola di coccio; il secondo, invece, è di schiacciare, con una forchetta o col passaverdura, una parte dei fagioli, per far sì che il legume si “attacchi” meglio con la pasta. I taglierini prevedono un impasto di soli farina, acqua e sale. Si impastano a mano così la pasta sarà più porosa e devono essere “alti al cannello e bassi al coltello”, cioè la pasta deve essere stesa non molto fine pero’ vanno tagliati fini col coltello, in maniera che la sezione sia circa quadrata. Cottura  di taglierini: il tutto dovrà risultare molto denso, i vecchi dicevano che il cucchiaio di legno dovrebbe restare in piedi da solo! E’ una ricetta antica legata alla nostra tradizione gastronomica che purtroppo si cucina sempre meno spesso in casa, ma in qualche ristorante che propone piatti del territorio sono immancabili nel Menù.

 

  • Preparazione: 15 Minuti
  • Cottura: 80 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 500 g fagioli borlotti freschi (0 200g secchi)
  • 1/2 verza
  • 2 Patate
  • 1 zucchina
  • 1 carota
  • 1 costa Sedano
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio Aglio
  • q.b. Prezzemolo
  • 2 cucchiai salsa di pomodoro (o 1/2 cucch. di concentrato)
  • 50 g Lardo di Colonnata
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • q.b. Sale

Preparazione

  1. Mettete in abbondante acqua leggermente salata i fagioli con le verdure ben pulite e lavate, il cavolo verza tagliatelo a striscioline, la carota, la zucchina e mezza cipolla a rondelle, le patate a pezzetti e poi fate bollire. 

  2. Fate un trito con la mezza cipolla rimasta, lil sedano, l’aglio, il prezzemolo e il lardo e fate soffriggere in un’ altra pentola con olio extravergine d’oliva e quando il colore è dorato aggiungete la salsa o il triplo concentrato Mutti, allungando con un po’ d’acqua.

  3. Quando i borlotti e le verdure sono cotti, mettete da parte mezza tazza da latte di fagioli interi e passate tutto il resto con il passatutto dentro la pentola del soffritto, aggiungendo anche l’acqua di cottura.

  4. Fate riprendere il bollore al brodo così ottenuto e poi versatevi i taglierini, per ultimo aggiungete anche la mezza tazza di fagioli interi. Quando la pasta è cotta, lasciate leggermente raffreddare, correggere eventualmente di sale e servire nei piatti ( il brodo deve essere denso e cremoso) aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva.

  5. Buon appetito!

Note

Un ultimo consiglio: il giorno dopo i “taglierini nei fagioli” sono ancora meglio!!!!

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Pubblicato da cookinprogress

Il mio nome è Monica e mi piace cucinare, autodidatta istintuale. Ci si prova senza prendersi troppo sul serio...

2 Risposte a “Taglierini nei fagioli alla Massese come tradizione ci insegna”

  1. Buongiorno Monica,
    Penso che lei intendesse alla carina, non alla massese. La sua ricetta è scopiazzata dal sito del comune di Carrara (allego link http://web.comune.carrara.ms.it/pagina2347_mangiarebere.html)
    Non so quali siano le sue origini, ma le consiglio di cambiare il titolo della sua ricetta: nessuna nonnina massese direbbe la frase in dialetto carrarese “alti al Kaned e basi al Kolted”.

    Buona giornata!

    1. Buongiorno carissima Ilaria, non so perchè dica che ho scopiazzato la ricetta dal sito del comune di Carrara, cosa peraltro non vera. Il detto alti di cannello e bassi di coltello “alti de cannelo e fin de coltelo” è anche un detto Massese che descrive come devono essere i taghjarin.
      Quindi ogni nonnina massese ha detto e dice questa frase , in massese ovviamente e non in Carrarino come l’ha scritta Lei.
      Bando alle ciance, io abito a Massa, Le crea qualche problema la mia provenienza?

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