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Ma quanto sono buone le polpette? Storia e origine di una ricetta #madeinItaly

Le polpette hanno conosciuto nei secoli un successo indiscusso anche se, in un arco di tempo così ampio, hanno mutato più volte composizione, cottura, presentazione.  Assente nei nostri ricettari trecenteschi, il temine “polpetta” nasce un secolo più tardi in Italia, con la cucina di Mastro Martino da Como. Alla metà del Quattrocento, Mastro Martino ci spiega la preparazione delle polpette, dove le fettine di vitello, ben battute con la costa del coltello al fine di snervarle e appiattirle, sono riempite con una profumata farcia, quindi ripiegate su se stesse, chiuse e arrostite allo spiedo facendo attenzione – raccomanda il nostro cuoco – di non lasciarle asciugare eccessivamente.  Nel 1570 Bartolomeo Scappi ci illustra polpette e polpettoni in cui le ricette diventano sempre più composite grazie a una manualità di alto profilo.  Sulla stessa linea si muove, alla seconda metà del Seicento, il cuoco bolognese Bartolomeo Stefani che nel suo ricettario trova lo spazio per parlarci delle Polpette alla romana. Qui egli si limita a ricalcare le orme dei suoi predecessori accentuando il sapore edulcorato della preparazione con l’aggiunta di pasta di marzapane, pinoli, uva passa oltre che di abbondanti erbe odorose, spezie, formaggio grattugiato, uova.  Una manualità del tutto nuova che ritroviamo, a distanza di qualche anno, nel ricettario di Antonio Latini dove la coscia della vitella  mongana (così chiamata perché, non ancora svezzata, “mungeva” il latte dalle zinne della madre), una volta bollita e arrostita allo spiedo, viene finemente tritata. Pallottole di carne trita quindi, a somiglianza di quanto facciamo ai nostri giorni ma anche di dimensioni maggiori, allungate, dalla forma di un salame, già a quel tempo chiamate “polpettoni”, come ci illustra questo abile scalco, napoletano di adozione.

La base di carne trita è destinata ad avere, nel prosieguo del secolo, grande fortuna.  Polpette e polpettone devono ritenersi specialità nazionali se è vero che, in questa configurazione, sono sconosciuti ai coevi ricettari francesi. Si può notare che ora pinoli e uva passa sono divenuti facoltativi mentre riappare la mollica di pane, già incontrata nel passato, in dosi rilevanti, pari alla quantità di carne impiegata.   In effetti la carne trita sembra diventata ormai, alla fine del Settecento, un must della nostra cucina. Non viene usata solamente per confezionare polpette e polpettoni, il suo utilizzo si amplia a beneficio di piatti sempre nuovi.

Le polpette de “La cucinera piemontese” (1771) dimostrano che il piatto viene bene accolto presso tutte le classi sociali. Qui la carne trita è impastata con formaggio grattugiato, finocchio, uva passa, legata con uova, modellata a forma di focaccia rotonda, infarinata e fritta nel burro.  Per rimanere in Piemonte, le Polpettine de “La cuoca di buon gusto” (1800-1801) di autore anonimo sono confezionate con manualità del tutto differente, in quanto le fette di carne si avviluppano attorno a una farcia di carne trita, legate e passate in tegame. Il Polpettone invece è formato con la carne “sminuzzata quanto si può” impastata con formaggio, pinoli, uvetta, spezie, mollica di pane, albumi d’uovo.

Dopo la fine del Settecento, la nostra cucina recupera polpette e polpettoni dando loro un’impronta più moderna, più austera, rinunciando alle spezie e agli aromi, con cui Vincenzo Corrado profumava la composizione, perché ora si indirizza alle tavole della media borghesia e ai ceti più umili, variando la composizione, fino ad arrivare alle Polpette dette da serva che, a dispetto del nome, si rivelano un piatto abbondante e saporito, come dimostra l’anonimo La cuciniera che insegna il buon gusto a cucinare alla casalinga, almanacco del 1809.

In questo prima parte del XIX sec. sembra che Milano diventi la capitale delle polpette. Polpettine e polpettone si incontrano sovente nei ricettari editi nel capoluogo lombardo: Polpettine alla francese, con la farcia rinchiusa in una fetta di carne; Polpettone alla fiorentina, composto con “minuti pezzi delle carni, siano manzo, vitello, montone o polli, cioè cotte a lesso, arrosto, o in istuffato”; Mondeghili. Ma in cosa consiste la differenza tra polpette e “mondeghili”? Al di fuori del fatto che ormai l’impasto viene preparato con carni già cotte, offrendo la possibilità alla massaia di riciclare gli avanzi del giorno precedente nelle famiglie dalle esigenze alimentari più limitate, non pensiamo che la risposta si debba trovare nella composizione (sempre variata con o senza spezie, uovo, pane grattugiato ecc.) quanto nella cottura, poiché i “mondeghili” sono gli unici a essere passati successivamente nel pane grattugiato, nel tuorlo d’uovo e nuovamente nel pane grattugiato con una tecnica che ci ricorda quella della costoletta alla milanese. In questa direzione si muove il lombardo “Il cuoco senza pretese” (1826).

Nella seconda parte dell’Ottocento Artusi ormai definisce le polpette “piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. In una proposta di stretta economia, le sue polpette si fanno con carne lessa avanzata ma “se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento”.

D’altra parte questo gentiluomo non rinuncia all’uva passa e ai pinoli addizionati all’impasto, come se un secolo di rinnovate esperienze non avesse lasciato alcun segno sulla sua cultura culinaria.Le pallottole vengono schiacciate ai poli “come il globo terrestre” quindi impanate e fritte in olio o lardo. Né maggiore originalità presenta il suo Polpettone di carne cruda alla fiorentina oppure alla piemontese, dove un uovo sodo viene collocato al centro dell’impasto.La storia delle polpette fa il suo ingresso nel ‘900; queste diventano un piatto semplice tipico della cucina casalinga, fatto dalle donne che dedicano il loro tempo alla preparazione di pranzo e cena.

Partendo dal fatto che le polpette sono cibo da consumare in ogni evento e in ogni evenienza, preparate acquistando gli ingredienti oppure per riciclare gli eventuali avanzi (famose le polpettine di lesso alla Fiorentina) , questo antico piatto italiano piace a tutti: qual’è il bambino che non le adora? Le polpette che preparo non hanno una ricetta fissa o delle dosi stabili, dipende da quello che ho in casa o da quello che compro facendo la spesa. Una “quasi” costante è che non le friggo quasi mai ma le cuocio in forno e sono buonissime lo stesso! Provatele!

Pubblicato da cookinprogress

Il mio nome è Monica e mi piace cucinare, autodidatta istintuale. Ci si prova senza prendersi troppo sul serio...

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