Il Cous Cous ormai è celebre anche qui in Italia anche grazie agli immigrati del Nord Africa che ce lo hanno fatto conoscere ed apprezzare. Il mio primo CousCous risale a molti anni fa e ad una vacanza in Corsica dalle mie zie materne. Una di loro, Lucienne, lo cucinava perchè una signora tunisina le aveva dato la ricetta e nei negozi di alimentari si trovavano (e trovano) tutte le spezie necessarie per questo piatto. Lucienne lo cucina tutt’oggi e quando sono da lei spesso me lo prepara, (assieme all’ ile flottante un altro must di Lucienne!), sempre misto con carne e verdura e molto sugoso per condire bene la semola. E’ stato amore a prima vista, Mai più lasciato! In questa versione “salad” il mio cous cous è asciutto e condito con verdure estive come pomodorini pachino gialli e rossi(dell’orto di Adele), cetrioli, menta e feta. Si possono aggiungere Cipolla rossa e ceci a vostro piacimento. Ma la feta che c’entra? Questo formaggio greco con il cous cous ben poco ma con l’insalata estiva ed il cetriolo si. E allora perchè non scombinare un pò le carte destabilizzando la nostra “salad” che è un pò nord Africa, un pò Grecia, un pò Panzanella fiorentina…..La cucina è bella anche per questo: tutto è possibile e con un piatto si può viaggiare di gusto in gusto, paese in paese…..
Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).
Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi. In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo: طعام, taʿām, “cibo”. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell’Africa Occidentale, in Francia (secondo piatto preferito dai francesi[2]), in Belgio e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl (ritorto).
In Italia il cuscus à preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Livorno (cuscus d’agnello) e a Genova.[3]
Anche nella cucina marchigiana in origine i frascarelli sarebbero stati una sorta di couscous di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.
