Le seppie in zimino sono una specialità della cucina Ligure e Toscana che attinge i suoi ingredienti dalla terra montagnosa e dal suo mare e affonda le radici nel suo passato marinaro e coloniale. Le seppie in zimino si devono mangiare con crostini di pane (pane abbrustolito con olio extra vergine di oliva) e vino bianco. Lo “zimino” è un modo di cucinare alcuni pesci facendoli cuocere con bietole e spinaci. La ricetta che seguo nel preparare questo piatto è quella del Ristorante Il Cibreo di Firenze trovata sulla guida alla cucina della Toscana Slowfood di cui ho un’ampia collezione! Non mi ha mai delusa, ormai la conosco a memoria anche se ogni volta apro il libro alla pagina che è stropicciata e anche sporca di unto per rileggerla…
Ingredienti
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600 g seppie nere
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100 g Polpa di pomodoro (casar)
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3 mazzetti Bietole
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4 fette Pancarrè (o pane)
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1 costa Sedano
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1/2 cipolla
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1 carota
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1 spicchio Aglio (tritato fine)
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1 ciuffo Prezzemolo (tritato)
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1 bicchiere Vino bianco secco
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q.b. Sale
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q.b. Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Eviscerate le seppie, lavatele e asciugatele,tagliatele a listarelle. Eliminate le costole dure dalle biete e tagliuzzate le foglie
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In un tegame a sponde alte far soffriggere la carota, la cipolla ed il sedano con olio evo, quando saranno dorati aggiungere il pomodoro, l’aglio tritato ed il vino, fate riprendere il bollore e aggiungete le seppie a listarelle. Fate andare qualche minuto.
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Man a mano aggiungere la bietola, farla appassire e aggiungerne altra. Incoperchiare e lasciare cuocere per 40 minuti a fuoco lento.
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Passati i 40 minuti assaggiare di sale e se il caso aggiungerne un pizzico, mescolare bene e sentire se la seppia è morbida. Di solito dopo 40 minuti risulta tenera, se non lo fosse proseguire ancora 10/15 minuti.
Far tostare dei crostini di pane in olio evo e sistemarli nei piatti da portata aggiungendo le nostre seppie in zimino ed un’abbondante pioggia di prezzemolo, Buon appetito!
Note
The term in zimino or all’inzimino (with leafy greens) has its base in Arabic, deriving from asseminu, which simply means dense salsa, referring to the thick sauce that cooking yields. Although the term in zimino has been in use since the 12th century in Italy, fish and leafy greens dishes have been a popular in Florentine restaurants since the 1800s. In Florence and Tuscany, several kinds of fish can be cooked in zimino, like salted cod, stockfish, eel, carp, cuttlefish, and squid. Seppie in zimino, or any other dish in zimino, is not exclusive to northern Tuscan cuisine, but versions of it can be found in the kitchens of bordering regions. For example, if you find seppie in zimino on a menu in Liguria, where it also very popular, it will more likely be a soupy dish cooked with beet leaves.
