Ecco i filetti di pesce al cartoccio! La cottura al cartoccio è l’accordo perfetto tra il gusto corposo della cottura al forno, con condimenti ed intingoli vari, e la sobrietà del vapore nel preservare al massimo i nutrimenti contenuti nelle pietanze.Il cartoccio è amica dei regimi alimentari ipocalori ed ipolipidici; specie la carne ed il pesce, infatti, una volta chiusi nel cartoccio rimangono a stretto contatto con il grasso ed i succhi cellulari fuoriusciti per effetto del calore, senza disperderne i sapori. Molto in voga dalla fine degli anni 80 primi anni 90, questa cottura è spesso usata per i filetti di pesce o per la pasta condita con molluschi e crostacei. La prima volta che ho visto un filetto di pesce cuocere in un cartoccio al forno è stato agli inizi degli anni 90, credo nel 93, quando lavoravo per Marina, notevole cuoca e appassionata di cucina che proponeva il branzino al cartoccio ai Suoi clienti. Da allora lo preparo anch’io a casa, di volta in volta cambio qua e là qualcosa cercando di “rinnovare” un pò questo piatto Semplice e Buono.
Ingredienti
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4 filetti Pesce di mare (branzino, orata, ricciola, ombrina)
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10 Pomodorini (anche gialli)
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2 Patate
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1 melanzana
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Finocchietto selvatico
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10 Capperi sotto sale
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q.b. Sale fino
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q.b. Olio di semi di arachide
Preparazione
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Prendere i filetti di pesce e sciacquarli sotto l’acqua corrente rimuovendo poi le spine qualora ve ne fossero. Tagliare dei quadrati di carta da forno alti e larghi il doppio del singolo filetto. Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili, lavare i pomodorini e tagliarli in due nel senso della lunghezza, dissalare i capperi in acqua.
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Montare il cartoccio iniziando stendendo le fette di patata (tante quante la grandezza del filetto), adagiare sopra i filetti di pesce, i pomodorini, il finocchietto ed i capperi dissalati. Unire un filo d’olio e chiudere i cartocci sigillandoli a pacchettino. Infornarli in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.
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Nel frattempo sbucciare la melanzana con il pelapatate e ricavarne dei fili molto sottili con un coltello affilato. Friggerli in padella con olio di arachidi ben caldo. Scolarli e metterli ad asciugare su carta assorbente.
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A cottura ultimata estrarre dal forno i cartocci, aprirli e guarnirli con i fili di melanzana. Servire ogni cartoccio su un piatto da portata, salare e, se fosse il caso aggiungere un giro d’olio a crudo. Buon appetito!
Note
I cartocci si possono preparare anche con carta d’alluminio. Assieme ai filetti di pesce si possono aggiungere molluschi e crostacei ed il successo è garantito!
