La prima volta che ho visitato la Puglia è stato più di 15 anni fa, ospitata in Salento da un amico e collega di mio fratello con tutta la allora “brigata” del Don Vito e Paradiso Restaurants di NewCastle (UK), dove mio fratello lavorava. Ospiti della famiglia Papa ci trovammo tutti tra Lecce e Galatina per una settimana Salentina “on the Road” . In quegli anni il Salento non era quotato e stravisitato quanto oggi, i collegamenti aerei erano più difficili e feci l’andata in treno ed il ritorno in macchina. “L’iniziazione” al Panzerotto o Calzoncello fritto è parte di quella vacanza, come la scoperta del caffè La Quarta, la burrata, la focaccia barese e tante altre deliziose scoperte di una Regione magnifica, ricca di storia e tradizione eno- gastronomica che ho continuato a scoprire negli anni.La mamma di Davide, a cui va tutta la mia stima e tantissimi grazie, è il tramite di questa ricetta.
Ingredienti
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400 g Farina (00)
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100 g Semola di grano duro rimacinata
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1/2 Lievito di birra (1/2 cubetto)
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1 cucchiaino Zucchero
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8 g Sale fino
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1 cucchiaio Olio di semi
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250 ml acqua tiepida
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50 g Prosciutto cotto
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1 Mozzarella
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5 filetti Acciughe sott'olio
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4 cucchiai Polpa di pomodoro
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q.b. Olio di semi di arachide
Preparazione
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Preparare l’impasto disponendo la farina a fontana, su una spianatoia o in una terrina, con l’aggiunta del sale, e sciogliendovi al centro il lievito di birra con dell’acqua tiepida. Continuare a versare l’acqua man mano che questa è assorbita dalla farina e impastare energicamente.Lavorare l’impasto fino a formare un panetto sodo che verrà posto a lievitare in un luogo fresco e asciutto. Io lascio lievitare la pasta per minimo 2 ore.
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Ne prendiamo dei pezzetti per volta e li stendiamo leggermente a forma di cerchio. La grandezza dipenderà da quanto grandi vorrete i vostri panzerotti, disponiamo su ogni panzerotto un pezzetto di mozzarella ed uno di prosciutto cotto, oppure mozzarella e acciuga o mozzarella e polpa di pomodoro.Richiudiamo i calzoncelli a forma di mezzaluna, sigillandone bene i bordi affinché in cottura il ripieno non fuoriesca
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Mentre confezioniamo tutti i panzerotti, portiamo a temperatura l’olio di semi e vi tuffiamo pochi per volta i fagottini ripieni e chiusi. Li facciamo ben gonfiare e dorare su tutti e due i lati, girandoli più volte.
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Li scoliamo man mano dall’olio bollente e ne asciughiamo l’olio in eccesso adagiandoli su carta assorbente da cucina. E voilà…li serviamo caldissimi con la mozzarella all’interno ancora filante…
