Ed ecco la ricetta del dessert che ho preparato la settimana scorsa per festeggiare San Valentino. Quando sai delle preparazioni di base, come una mousse o una bavarese, non ci vuol tanto per fare un dessert buono e volendo, anche di effetto. E’ il caso di queste bellissime monoporzioni . Bastava inserire al suo interno un cuore di gelée ai lamponi, tagliarlo del lato giusto ed ecco l’effetto desiderato! Un cuore a sorpresa! Volendo, si può fare con una mousse solamente. E anche se non hai tutto il tempo del mondo, puoi preparare in anticipo. Mousse , bavaresi, pan di spagna e gelée possono essere conservati in freezer senza problemi.
Il dolce è fatto da una mousse al cioccolato bianco, un’altra mousse al cioccolato fondente al 60%, su una base di pan di spagna al cacao. Tutto coperto da una bellissima glassa al passion fruit. Anche questa puoi tenere in freezer. All’interno ho inserito dei piccoli cuore di gelée ai lamponi che avevo già in freezer.
Andiamo allora alle ricette di tutte le preparazioni.
1.Per la glassa al passion fruit (una delle tante stupende ricette di Pinella, leggermente modificata). L’originale la trovate qui :https://www.pinellaorgiana.it/2014/11/mango-caramello-vaniglia.html
- 430 g di purea di frutto della passione
- 110 g di zucchero semolato
- 200 g di acqua
- 6 g di gelatina in fogli
- 30 g di acqua per idratarla
- 10 g di pectina NH
Preparazione:
In un contenitore mescolate pectina NH con lo zucchero. Lasciate in ammollo la gelatina con i suoi 30 g di acqua. Mescolate la purea di frutta con l’acqua, dentro un pentolino. Versate a pioggia la pectina NH con lo zucchero e portare a bollore. Quando bolle, togliete del fuoco e aggiungete la gelatina idratata e mescolate per scioglierla bene. Rovesciate il liquido dentro un contenitore ermetico e conservatelo in frigo per un’intera giornata, o preparate la sera precedente, se dovete utilizzarla per il pranzo del giorno dopo, come è successo nel mio caso. Al momento di usarla scaldarla, rovesciandola sul dolce a temperatura di 35°C.
2.Per la gelée ai lamponi:
- 250 g di lamponi freschi
- 100 g di zucchero a velo
- 8 g di gelatina in fogli
Preparazione: Mettete in ammollo la gelatina, in acqua fredda. Frullate i lamponi con lo zucchero e un cucchiaio d’acqua. Passate nel collino per togliere tutti i semini. Prendete il succo e scaldatelo in un pentolino. Prendete la gelatina, strizzatela per bene ed aggiungetela al succo caldo. Fate scioglierne bene. Rovesciate dentro gli stampini a forma di cuore o qualunque altro tipo di stampino. Portate in frigo a rassodare. Se dovete utilizzarli dopo alcuni giorni, dopo un ora in friggo, portateli al freezer.
3.Per il Pan di Spagna al cacao (ho usato una tortiera di 30X20 cm, dove poi ho coppato i dischi nelle misure delle monoporzioni):
- 5 uova medie in temperatura ambiente
- 130 g di farina 00
- 30 g di cacao amaro
- 160 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di caffè amaro
- 1 cucchiaino di lievito o bicarbonato di sodio
Preparazione:
- Preparate una tortiera imburrandola e foderandola con carta da forno.
- Nella planetaria, iniziate montando le uova con lo zucchero ( circa 15 minuti) fino ad ottenere un composto molto voluminoso.
- Setacciate tutti i secchi, spegnete la planetaria ed aggiungete i secchi setacciati piano a piano sul primo composto montato di uova. In seguito, aggiungete anche il caffè.
- Fate uso di un cucchiaio o una spatola, mescolando dal basso verso l’alto, fino che non siano ben amalgamati.
- Rovesciate l’impasto su la tortiera precedentemente imburrata e foderata.
- Cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 20 minuti (nel mio caso, forno ventilato. Il tempo dipende anche di quanto sia grande e alta la tortiera, nel mio caso è venuto un pan di spagna piuttosto sottile). Fate sempre la prova stecchino per verificarne la cottura.
- Trascorso il tempo necessario, togliete la tortiera del forno e lasciate intiepidire.
- Quando sarà freddo potete sformarlo, staccando la carta da forno. Se dovete surgelarlo, lasciata la carta e avvolgere il pan di spagna in pellicola.
4.Per la mousse al cioccolato bianco (Ricetta di Ernest Knan)
****Queste dosi sono per preparare 6 monoporzioni di Mousse ai due cioccolati. (stampi da 7 cm diametro). O solamente 3 monoporzioni di un solo tipo di mousse. Per questo tipo di preparazione è fondamentale un tipo di stampo in silicone.
- 125 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna fresca
- 25 g di tuorli
- 3 g di gelatina
5.Per la Mousse al cioccolato Fondente (ricetta di Ernest Knan)
- 125 g di cioccolato fondente al 60%
- 125 g di panna fresca
- 25 g di tuorli
- 3 g di colla di pesce
*** Iniziate con la preparazione della mousse al cioccolato bianco. Per entrambi preparazioni delle mousse, è lo stesso identico procedimento.
Preparazione:
- Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla.
- Sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Fate uso di un termometro da cucina, il cioccolato fuso non deve superare i 50°.
- Montate con uno sbattitore elettrico i tuorli.
- Scaldare 20 ml di latte e scioglierne la gelatina, ben strizzata.
- Poi unire ai tuorli il cioccolato fondente sciolto e la gelatina.
- A montate la panna, a mano o con lo sbattitore elettrico con l’attenzione di non montarla troppo. Deve risultare una panna semi montata. Se la montate troppo, si rischierebbe di farla impazzire mentre la si mescola con il cioccolato.
- Controllate la temperatura del cioccolato fuso prima di aggiungerlo alla panna, deve essere compreso tra i 45° e i 50° C. Allora, aggiungetelo al composto di panna semi-montata e mescolare bene con una frusta.
- Versare la mousse al cioccolato negli stampini desiderati o nello stampo scelto.
- Portateli al freezer per 15/20 minuti e nel frattempo preparate la seconda mousse.
ASSEMBLAGGIO:
- versate la mousse al cioccolato bianco negli stampi e portate al freezer per circa 20 minuti.
- trascorso il tempo necessario, riprendete gli stampini, inserite i cuori di gelée, fino alla metà dentro la mousse al cioccolato bianco.
- versate la seconda mousse, quella al cioccolato fondente, coprendo interamente i cuori di lamponi.
- coppate i dischi di pan di spagna ed inseriteli sulla mousse al cioccolato fondente. Portate tutto al freezer.
- togliete dal freezer al meno 5 ore prima di servirle, sformateli dagli stampini (essendo di silicone è molto facile).
- appoggiateli su una gratella e copriteli subito con la glassa al passion fruit, nella giusta temperatura.
- dopo averli coperti con la glassa, lasciate i dolci in frigo fino al momento di servire, al meno 4 ore prime, perché al suo interno sia tutto nella consistenza giusta.
- Decorate come volete, con lamponi , gli avanzi di gelée o altra frutta.
