PASTA FROLLA, DALL’ORIGINE AL FORNO.

impasto pasta frolla

Pasta frolla e tutte le sue varianti che sinceramente ancora non conoscevo fino ad ora.
E tra l altro ho anche scoperto che il mio modo di fare la pasta frolla non è quello classico ma il metodo sabbiato…
…ma poi esiste anche il metodo montato, per non parlare dei vari tipi di usi più idonei per ogni metodo d’impasto.
Anche qui mi si è aperto un mondo… vi va di passeggiare insieme tra farina, zucchero, burro e uova?

PASTA FROLLA STORIA.

coppiamo la pasta frolla

La pasta frolla ha una storia assai antica: sembra si parta anche qui dall’Egitto.
Se ne hanno notizia a partire dall’anno Mille e arriva a noi solo dopo l’introduzione della canna da zucchero che proviene dal lontano Medio Oriente.
Presente con Marco Polo a Venezia e poi in Francia alla corte del Re Sole.
Sembra poi che nel ‘700 la ricetta sia stata riadattata e migliorata.

Gli ingredienti base sono da sempre gli stessi: uova, farina, burro e zucchero.
C’è chi all’occorrenza per voglia o richiesta aggiunge altri tipi di componenti come aromi, frutta a guscio, panna, etc…
Certo è che il segreto della pasta frolla risiede strettamente nel rapporto tra i vari ingredienti: più o meno zucchero, più o meno burro danno sapore, consistenza e friabilità completamente diversi.

Le uova sono ciò che donano all’impasto la giusta consistenza.
Si possono usare intere (ideale per le crostate), solo tuorli (più friabile) o solo gli albumi (più croccante).
Gli zuccheri da poter utilizzare sono moltissimi: malto, zucchero grezzo, fruttosio, stevia ma quello qui usato è lo zucchero semolato perché assorbe maggiormente il liquido e dona quindi una croccantezza maggiore.
I grassi che si possono impiegare, oltre al classico burro, sono il burro di cacao, l’olio d’oliva o l’olio di riso e infine lo strutto, la margarina o la ricotta.

Un capitolo a parte è la farina: la pasta frolla richiede una farina non forte, quindi una 00 che ha all’incirca una forza di W150-180 (ogni durezza ha poi il suo impiego migliore… magari lo vedremo in un altro mio articolo 🤔).
Al contrario una farina forte di tipo “0” renderebbe la frolla più croccante… quindi va anche un po’ a gusti o al tipo di frolla che si vuole impiegare per creare il dolce desiderato.

PASTA FROLLA FATTA A MANO.

pasta frolla al forno

La pasta frolla che conosciamo si utilizza maggiormente per creare crostate e biscotti (nel prossimo articolo mi mostrerò i miei lavori di pochi giorni fa, fatti sempre per una nonnina), qualcuno poi si diverte ad utilizzarla anche in altri modi più fantasiosi.
Ma non deconcentriamoci 😅

I tipi di pasta frolla sono molti:
– la classica per fare i biscotti e le crostate;
– la montata sia per i biscotti che per la piccola pasticceria;
– la sablé per una frolla più morbida e croccante;
– la morbida a cui viene aggiunto del lievito chimico;
– quella alla francese (pate sucrée) che ha l’aggiunta di cognac e dosi maggiori di uova e burro;
– la frolla Milano che impiega il 50% tra burro e zucchero;
– infine la frolla per fondi che ha una percentuale maggiore di zucchero rispetto al burro.

Dopo aver dato un’occhiata alle varie tipologie di frolla esistenti… almeno fino ad ora, vi do delle informazioni su alcuni metodi di preparazione della frolla.
Il primo metodo è quello classico che vede lavorare inizialmente burro e zucchero insieme con poi l’aggiunta di uova e infine la farina.
Questo è l’impasto classico che da vita alla maggior parte della pasticceria secca italiana e non solo.

Il metodo sabbiato (che ho scoperto essere il mio metodo 😅) prevede che si inizi con il mischiare insieme la farina con il burro e poi aggiungere lo zucchero e solo infine le uova.
Questo fa si che si crei una sorta di pellicola protettiva all’impasto dando più friabilità poi al risultato finale.

Il metodo montato invece prevede di montare inizialmente il burro nella planetaria con la frusta fino a farla diventare una crema soffice.
Poi si aggiunge lo zucchero a velo (e non il semolato) e le uova già sbattute.
Solo infine si aggiunge la farina setacciata e si amalgama il tutto con la frusta a foglia.
Una volta ottenuto il composto omogeneo si introduce il tutto in una sac à poche, si da forma e va in riposo in frigo per almeno mezz’ora/un’ora.

Ora una bella “infarinata” ce la siamo data…
Bisogna solo testare quella più adatta alle nostre esigenze e via ad infornare 😊

Alla prossima curiosità… STAY TUNED!!!