capesante alla bretone: Tra i molluschi più noti ed apprezzati nella cucina italiana ed internazionale ci sono le Capesante, conosciute anche come Conchiglie di San Giacomo. Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte: gratinate, al forno, scottate, in padella; spesso la stessa conchiglia viene usata come elemento decorativo per l’antipasto a base di pesce.
Oggi, Capesante alla Bretone: molto usate in cucina, le capesante erano un tempo un piatto tipico della tradizione natalizia, in particolare quelle gratinate al forno; poco alla volta la loro bontà e la semplicità di preparazione ne hanno fatto un antipasto tra i più tipici di ogni ristorante di pesce.
Amo ancora di più le composizioni di pesce, perché mi permettono di spaziare fra le mie conoscenze, usando la fantasia al 101% e costruendo – a volte – dei veri capolavori di gusto e colore!! Scelgo sempre le capesante, poiché hanno un sapore molto gustoso, e si possono utilizzare per creare fantasiose composizioni.
Le Capesante alla Bretone sono uno dei colori che vanno spesso a riempire di gusto e colore la mia tavolozza calda: il profumo dello zafferano, unito allo scalogno appassito ed a quello del mollusco fresco, si completa con il piacere della vista, a cui si fa dono dell’arancione del corallo, del giallo dello zafferano e del verde del prezzemolo… Se poi ad esse si uniscono altre sfumature di altri assaggi, come quelli che – ad esempio – ho messo nel piatto di ogni commensale intervenuto ad una delle cene opitergine, di cui posto la foto, il risultato è superbo.
Importante è calcolare le giuste dosi, per non eccedere, specie se si tratta di una cena a 3 portate multiple! Va inoltre tenuto conto del giusto abbinamento fra caldo e freddo: chiaramente, ciò che proviene da frigo o da forno, va debitamente servito con alimenti provenienti dallo stesso “elettrodomestico” (passatemi il termine :-D) o si crea disordine nel piatto e al palato.
INGREDIENTI:
12 capesante Jacques complete di corallo, belle carnose
1 tazzina di vino bianco secco
4 scalogni
Sale e Pepe
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
1 bustina di zafferano
200 ml di panna circa
2 cucchiai colmi di burro
1 tazzina di acqua + 1 cucchiaio
PREPARAZIONE:
Innanzitutto, lavare accuratamente le cappesante sotto acqua corrente. Se è necessario aprire la conchiglia a crudo, aiutandosi con la lama di un coltello. Eliminare quindi la membrana, lasciando la parte bianca e la lingua rossa. Sciacquare sotto acqua corrente e porre a scolare in uno scolapasta; lavare e conservare le conchiglie.
Appassire lo scalogno tritato in burro e acqua, quindi aggiungere il vino bianco e cuocere a fuoco lento per 3 minuti.
Aggiungere ora le St-Jacques pulite e cuocere a fuoco basso per 2 minuti, rigirandole una volta (controllare la cottura per evitare che induriscano, le Saint Jacques richiedono davvero POCO tempo sul fuoco!) ed aggiungere il prezzemolo.
Sciogliere lo zafferano con un cucchiaio di acqua ed aggiungere la panna, regolando di sale e pepe.
Versare la crema sulle capesante, coprire e cuocere a fuoco lento per altri 4 minuti, sempre a fiamma bassa, mescolando spesso.
Spegnere il fuoco, mescolare per ricoprire bene ogni frutto e porre 1 mollusco in ogni conchiglia, ricoprendo con la salsa.
Prima di servire, eventualmente riscaldare in forno moderato oppure – se possibile – porre le capesante alla Bretone per 30 secondi in forno caldo, con il piatto già composto.
Quando si dice che “anche l’occhio, vuole la sua parte”… 😉
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