Pizza per forno a legna, una ricetta per la pizza dalla riuscita sicura!! Ottima per forno a legna ma anche per quello elettrico!
Pizza per forno a legna: Ieri sera ho avuto i miei compagni di corso di “Addetto qualificato pasticcere”, per una maxi pizzata a casa mia. Era previsto la cottura della pizza nel forno a legna, per questioni tecniche poi ho dovuto farle nel forno in casa, ma anche la scorsa volta avevo utilizzato questa ricetta. Il mio papà non ama gli impasti troppo idratati e con questo impasto abbiamo raggiunto il giusto compromesso! Hanno gradito tutti, quindi ve la passo volentieri 😊
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Pizza per forno a legna
Ingredienti:
- 150 g di farina integrale
- 150 g di farina kamut
- 200 g di farina di grano duro
- 500 g di farina 0
- 650 g di acqua
- 10 g di l.d.b fresco
- 20 g di sale
- 40 g di olio Evo
Procedura:
Setacciate le farine e inserite 600 g di acqua, lavorate l’impasto abbastanza bene (diversamente dall’autolisi che si lascia più grezzo), e una volta sciolto il l.d.b fresco nei restanti 50 g di acqua iniziate ad inserire. Lavorate l’impasto bene, fino a renderlo liscio e in un paio di riprese aggiungete l’olio Evo. Fatelo assorbire bene e per finire inserite il sale. Fate riposare 10 minuti l’impasto, poi su una spianatoia spolverata di farina, iniziate le pieghe. Questa volta ho utilizzato le pigne più “violente”, avevo tanto impasto (7 kg), quindi prendevo l’impasto lo sbattevo sul ripiano e lo ripiegavo su se stesso. Sbattetelo molte volte, cambia proprio consistenza quando è pronto.
Ora se fate l’impasto alla mattina per la sera, in questi giorni di caldo vi consiglio di mettere l’impasto a riposare in frigo e toglierlo nel pomeriggio, altrimenti se lo fate di sera per il giorno dopo scendete anche 4/5 g di l.d.b fresco. Io ho inserito l’impasto in frigo essendo per la sera, verso le 16 l’ho tolto e effettuato lo staglio. Ho atteso il raddoppio e iniziato a stendere sulle teglie e poi ad infornare, nel forno preriscaldato al massimo. Da quando ho seguito i corsi con il maestro Raffaele Pignataro (seguite il suo blog “il Crudo e il cotto”), ho imparato a stendere la pizza con le sole mani e senza ungere la teglia, uso solo semola o semolino e non si attacca, anzi rende la base della pizza più croccante. In forno ho poggiato la teglia direttamente sul fondo per 10 minuti poi messo sul ripiano superiore per terminare la cottura. Farcite come meglio preferite, noi abbiamo abbondato di pizze con verdure 😊. Che dire….buon pranzo, buona merenda oppure buona cena!!!
La versione cotta nel forno a legna, abbiamo fatto i panetti più piccoli e il risultato è stato di gran lunga migliore!!
