Zeppole al tiramisù, con pasta choux al caffè

Come preparare la pasta choux al caffè:

In una padella abbastanza ampia far sciogliere il caffè solubile nell’acqua, poi aggiungere il sale e il burro. Portare a bollore e quando si formeranno tutte le bollicine in superficie allontanare la padella dal fuoco e versare la farina tutta in un colpo. Mescolare subito velocemente con un cucchiaio di legno fino ad incorporare tutta la farina, portare la padella su fiamma medio-bassa e mescolare per circa 20 secondi fino a che il composto non si staccherà dalle pareti e si sente grattare sul fondo della padella. Spegnere e versare l’impasto in una ciotola, lavorare delicatamente con una spatola per farlo raffreddare più velocemente e quando sarà freddo versarlo nella ciotola della planetaria. Cominciare a lavorarlo a velocità bassa e aggiungere 1 uovo alla volta già leggermente sbattuto. Deve essere un composto simile ad una crema pasticcera densa. Versarlo in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella grande e formare delle ciambelle come in foto facendo solo 1 giro.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per 25 minuti. Non aprire mai il forno altrimenti si sgonfieranno. Durante la cottura si formerà una schiumetta in superficie, finchè ci sarà quella le zeppole non saranno ancora pronte. Dopo i 25/30 minuti sfornarle e farle raffreddare su una gratella.

Come preparare la crema al mascarpone:

Tirare fuori dal frigo le uova almeno 30 minuti prima di iniziare la preparazione del dolce, dovranno essere usate a temperatura ambiente. Dividere i tuorli dagli albumi e metterli separati in 2 ciotole capienti di acciaio. Aggiungere lo zucchero ai tuorli e dare una prima mescolata con una frusta. Riempire una pentola con acqua, fare la prova con la ciotola, non dovrà toccare l’acqua sottostante e i bordi della ciotola dovranno essere più alti della pentola in modo da non far entrare l’acqua durante la cottura. Portare a bollore l’acqua, spegnere, posizionare la ciotola con i tuorli e zucchero sopra e subito cominciare a montare con le fruste elettriche. Continuare a montare per 7 minuti, togliere la ciotola dalla pentola e versare la crema in un’altra ciotola fredda. Montare fino a raffreddare la crema. Per gli albumi seguire lo stesso procedimento per i tuorli portando prima di nuovo a bollore l’acqua, spegnere la fiamma, mettere la ciotola sulla pentola, montare a neve ben ferma per 5 minuti, versarli poi in una ciotola fredda e montare ancora fino a raffreddarli del tutto. Aggiungere ai tuorli il mascarpone non freddo da frigo, mescolare con le fruste elettriche e in ultimo aggiungere gli albumi montati a neve, con una spatola e facendo dei movimenti dal basso verso l’alto. Far riposare la crema in frigo per 15 minuti.

Come farcire le zeppole al tiramisù:

Tagliare a metà le zeppole e farcire all’interno con uno strato di crema e una spolverata di cacao amaro. Chiudere e versare in superficie altra crema. Spolverare in ultimo con il cacao amaro.

Come conservare le zeppole al tiramisù: 

Conservare le zeppole in frigo sotto una campana per torte per max 3 giorni.