Cosa c’è di più buono di una deliziosa pizza in teglia, dal cornicione ben areato, morbida sopra e croccante sotto? ma soprattutto pronta in giornata senza le lunghe attese del lievito madre (che per carità io ormai amo alla follia, ma quando si va di fretta non è un buon alleato).
Questa pizza con lunga autolisi, lievito di birra e 80% di idratazione è il mio compromesso preferito tra leggerezza e gusto.
Provatela e non la mollerete più.
Ingredienti pizza in teglia con lunga autolisi
- 1 kgfarina 0
- 850 gacqua
- 25 gsale
- 3 cucchiaiolio di oliva
- 5 glievito di birra fresco
- q.b.pomodoro
- q.b.mozzarella
Preparazione
Creare l’autolisi: ore 10:00
in una ciotola versare tutta la farina con 550 g di acqua, mischiare prima con una forchetta poi con le mani fino a far sparire completamente la farina e ad ottenere un panetto grumoso/non omogeneo (impastare in ciotola). Oliare leggermente la superficie del panetto, coprire con pellicola a contatto e far riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Questa autolisi serve a far formare la maglia glutinica, a rendere la pizza molto più leggera/digeribile e avere una idratazione dell’impasto all’80% (non sarebbe possibile altrimenti).
Nel frattempo far riposare i restanti 300 g di acqua in frigorifero.
Creare l’impasto: ore 14:00
Versare l’impasto riposato nella ciotola della planetaria (si può impastare anche a mano seguendo gli stessi passaggi). Sciogliere il lievito di birra in pochissima acqua messa in frigo, azionare la macchina con gancio a spirale e versare l’acqua col lievito. Far assorbire completamente a velocità 1 ( velocità 2 al massimo, ma no superiore). Versare altri 2-3 cucchiai di acqua e far assorbire completamente. Procedere in questo modo fino a terminare tutta l’acqua (mi raccomando, acqua pochissima alla volta e farla assorbire benissimo prima di aggiungere l’altra). Terminata l’acqua aggiungere l’olio, alzare a velocità 3 della planetaria e far incordare l’impasto (dovrà staccarsi dal fondo e attaccarsi completamente al gancio, ci vorranno un paio di minuti circa).
Versare l’impasto ottenuto su un piano pulito e asciutto; tagliare 4 panetti (o meno se volete pizze più alte) e metterne, uno alla volta, in una ciotola rettangolare facendo delle pieghe in ciotola come indicato in questo video .
Procedere in questo modo per tutti e 4 i panetti, sistemarli poi in 4 ciotole diverse, coprire con pellicola e far raddoppiare in un luogo tiepido.
Stesura in teglia e cottura: ore 20:00
imburrare o oliare le teglie per la cottura, versare delicatamente l’impasto lievitato nella teglia (potete aiutarvi con una spatola in silicone per staccare l’impasto dalle pareti), inumidire leggermente le mani e stendere delicatamente l’impasto fino a coprire tutta la teglia. Inumidendo le mani l’impasto non si attaccherà e sarà più facile stenderlo.
Condire a piacere (io ho scelto la classica margherita, ma voi potete scegliere qualsiasi gusto). Nel frattempo scaldare il forno a 250° ventilato, la pizza riposerà già condita a temperatura ambiente solo il tempo di scaldare il forno. Cuocere fino a doratura, sia sopra che sotto (ogni forno è a sè).
A cottura ultimata, per non far ammollare il fondo, sistemare subito la pizza appena uscita dal forno su una gratella.
Consigli
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