Pasta choux, tutti i segreti

 

La pasta choux per me è stata un vero incubo e soprattutto un vero tarlo nel cervello. Interi impasti buttati per cotture inadeguate, aprivo il forno e si sgonfiava tutta quella bella cupoletta che si era creata, interno schiacciato, ammassato e poco cotto. Insomma, non ho avuto vita facile, però alla fine chi persevera prima o poi vince e in questo caso ho vinto io.
Vi ho lasciato una giuda perfetta e semplice su come preparare una pasta choux dalla riuscita sicura, consigli su cosa fare e su cosa NON fare assolutamente.
Chi è un po’ più esperto in fatto di pasta choux e vuole provare qualche variante? nella mia raccolta zeppole ci sono tantissimi tipi di pasta choux (agli oreo, al cacao, al caffè).

pasta choux
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • CucinaItaliana

Ingredienti pasta choux

  • 250 gFarina 00
  • 250 gAcqua
  • 160 gMargarina dura (non vallè )
  • 6Uova (medie )
  • 5 gSale fino

Preparazione

  1. pasta choux

    Pesare la farina e tenere a portata di mano accanto ai fornelli.

    In una padella ampia (meglio se antiaderente e dai bordi abbastanza alti) versare il sale fino, l’acqua (va benissimo a qualsiasi temperatura e di qualsiasi tipo, purchè non sia frizzante) e la margarina tagliata a cubetti (mai, mai, mai usare la margarina morbida tipo vallè ma solo una margarina dura dalla consistenza compatta del burro; in alternativa potete usare del burro di ottima qualità, io uso la margarina perchè mi da un sapore più neutro). Far sciogliere tutti gli ingredienti a fiamma media girando di tanto in tanto.

    Non appena si sarà sciolto tutto e avrà raggiungo il bollore (dovranno formarsi tante bollicine in superficie e su tutta la superficie non sono per metà), allontanare la padella dal fuoco e versare tutta in un colpo la farina all’interno (non in piccole quantità, ma proprio tutto il recipiente in una volta) mescolando subito con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare la farina al resto dei liquidi.

    Non preoccupatevi se ci sono eventuali grumetti perchè andranno via. Non appena si sarà formata una palla di impasto spostare nuovamente la padella con l’impasto sul fuoco (a fiamma bassa) e mescolare di continuo per 5 secondi (in modo da far “asciugare” leggermente l’impasto e fargli prendere consistenza).

    Dopo versare la palla di impasto in una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciarla contro le pareti (in modo da farla raffreddare prima ed evitare che possa seccarsi). Trascorsi i primi 5 secondi raccogliere dalle pareti l’impasto e versarlo in una seconda ciotola ripetendo l’operazione (di schiacciamento contro le pareti) per altri 5 secondi. Procedere in questo modo fino a farlo raffreddare del tutto (deve essere non tiepido e non caldo, ma davvero freddo altrimenti si avrà puzza di uova quando si vanno ad aggiungere).

    Appena tutto l’impasto sarà completamente freddo versarlo nella ciotola della planetaria (a mio parere per avere un risultato ottimale è essenziale la planetaria, a mano non sono mai riuscita ad avere lo stesso risultato) munito di gancio K. Azionare la macchina ad 1 e cominciare ad impastare.

    Nel frattempo sbattere 1 solo uovo in una ciotola e aggiungerlo all’impasto. Procedere ad aggiungere 1 uovo alla volta facendo attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. A metà numero di uova staccare la macchina, rivoltare l’impasto con una spatola e procedere nuovamente ad impastare. Terminate tutte le uova staccare nuovamente la macchina, rivoltare l’impasto e impastare ad una velocità sostenuta per circa 5 secondi in modo da amalgamare bene il tutto.

    Versare l’impasto pronto in una sacca da pasticcere (è davvero essenziale avere una sacca monouso dato che la pasta si attacca alle pareti ed è poi difficile pulirla e un beccuccio abbastanza grande; assolutamente sono vietate le siringhe piccole in plastica per la panna, hanno beccucci troppo piccoli e non si avrà un risultato ottimale in cottura; ricordate sempre che più sarà grande il diametro del vostro beccuccio e più sarà grande la pasta choux cotta) e dare delle forme su una teglia leggermente imburrata, che siano dei ciuffi per fare i bignè, ciambelle per le zeppole o linee per gli eclairs (mi raccomando alla teglia, va benissimo quella in dotazione con il forno ma mai, mai, mai usare la carta forno, ne va della cottura non ottimale della pasta choux; se utilizzate la stessa teglia per doppia cottura è necessario imburrarla solo al primo utilizzo, al secondo è possibile fare direttamente le forme e infornare).

    Preriscaldare un forno elettrico a 200° (mi raccomando, solo forno elettrico e solo in modalità statica per tutta la durata della cottura), infornare una teglia alla volta nella parte più bassa del forno (all’ultima tacca in basso dove poggiare la griglia e mi raccomando, solo e sempre una teglia alla volta dato che non sarà più possibile aprire il forno) e lasciar cuocere per 10 minuti. Trascorsi i primi 10 minuti, senza per nessun motivo aprire il forno, abbassare a 180° e continuare la cottura per altri 45 minuti (a volte bastano anche 30 minuti, dipende dal vostro forno e dalla grandezza del beccuccio; con delle prove dovreste riuscire a trovare il top per ciò che avete a disposizione).

    Mi raccomando, durante la cottura e per tutta la sua durata non bisogna MAI aprire lo sportello del forno, la pasta choux si sgonfierà e non sarà più possibile consumarla o rimediare.

    A cottura ultimata aprire lentamente il forno, prima uno spiraglio (per 5 secondi) poi è possibile estrarre la teglia e far raffreddare la pasta choux cotta su una griglia (mi raccomando a questo passaggio, è essenziale una griglia per farla asciugare non un piano chiuso). Non appena sarà fredda potete o consumarla subito (avrà una consistenza croccante) o chiuderla in un sacchetto per alimenti e farla riposare fino al giorno dopo (avrà una consistenza più morbida e i sapori saranno migliori; io la preferisco così).

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