Dopo le tante ricette con il lievito madre è nato questo pane con licoli, di una meraviglia e sofficità assoluta. Di pane in casa ne ho preparato davvero tanto, ma mai senza neanche 1 g di lievito di birra. E’ stata una pura e vera soddisfazione nel vedere crescere questo, con un lievito interamente creato da me. Come una bambina mi sono messa ad osservare tutti quei buchini, meravigliandomi.
Avere un buon pane a tavola è importante, ma è altrettanto importante averne uno morbido, leggero e digeribile. Una nuvoletta insomma.
Ingredienti pane con licoli a lunga lievitazione
- 250 glicoli (rinnovato 2 volte )
- 1 kgfarina 0
- 700 gacqua
- 20 gsale
Preparazione
Iniziare la preparazione del vostro pane 2 giorni prima rinnovando per 2 volte consecutive il vostro licoli:
– 1° giorno rinnovo licoli e riposo a temperatura ambiente per un giorno intero.
– 2° giorno rinnovo licoli e riposo a temperatura ambiente per un giorno intero.
– 3° giorno inizio impasto del pane alle ore 16:30 in modo da poter infornare il mattino successivo.
ore 16:30 autolisi; mescolare tutta l’acqua e tutta la farina in una ciotola ampia aiutandovi con una forchetta. Far riposare 30 minuti coperto con un panno asciutto.
ore 17 aggiunta licoli all’impasto preparato in precedenza mescolando con una forchetta. Far riposare 30 minuti coperto con un panno asciutto.
ore 17:30 aggiungere il sale e mescolare il tutto con una forchetta. Far riposare 30 minuti coperto con un panno asciutto.
ore 18 prima piega in ciotola rettangolare come indicato qui nel video. Far riposare 30 minuti coperto con pellicola.
ore 18:30 seconda piega in ciotola rettangolare come indicato qui nel video. Far riposare 30 minuti coperto con pellicola.
ore 19:00 terza piega in ciotola rettangolare come indicato qui nel video. Far riposare 30 minuti coperto con pellicola.
ore 19:30 quarta piega in ciotola rettangolare come indicato qui nel video. Far riposare 30 minuti coperto con pellicola.
ore 20:00 formazione del panetto, pesando 1 kg di pasta e formandolo su un piano ben infarinato, seguendo le pieghe e la pirlatura indicata in video. Infarinare esternamente il panetto, posizionare un panno di cotone in una ciotola, infarinarlo per bene e sistemarvi il panetto all’interno con la chiusura verso l’alto. Coprire la ciotola con un panno pulito e far riposare 12 (max 13 ore) a temperatura ambiente.
ore 9:00 giorno successivo scaldare il forno a 250° statico con una teglia da forno all’interno. Non appena avrà raggiunto la giusta temperatura tirare fuori la teglia, ricoprirla con un foglio di carta forno e scaricarvi sopra la pagnotta di pane, velocemente. Fare un taglio in superficie con un taglierino e mettere in forno sistemando sulla base del forno una ciotolina con acqua bollente, in modo da creare vapore.
Cottura del pane senza pentola:
250° statico per 20 minuti con ciotolina di acqua bollente
220° statico per 20 minuti togliendo la ciotolina di acqua bollente
200° ventilato per 10 minuti
180° ventilato a spiffero per 15 minuti (incastrare nell’apertura del forno il manico di un cucchiaio di legno in modo da far uscire tutto il vapore).
Cottura del pane con pentola:
250° statico per 20 minuti con coperchio
220° statico per 20 minuti senza coperchio
200° ventilato per 10 minuti
180° ventilato a spiffero per 15 minuti (incastrare nell’apertura del forno il manico di un cucchiaio di legno in modo da far uscire tutto il vapore).
Consigli
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