Lievito madre, come prepararlo da 0

 

Il lievito madre può sembrare una di quelle preparazioni arcaiche, difficili da fare, complicate da mantenere in vita. Personalmente l’ho sempre apprezzato, ma non vi nego il timore della sua preparazione, partendo appunto da zero.
Con questa ricetta, tutti i consigli che vi ho lasciato, potete anche voi iniziare e soprattutto dargli un nome (ad ogni lievito madre si da un nome, il mio è John Snow).

lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CucinaItaliana

Ingredienti lievito madre

  • 100 gfarina 00
  • 50 gacqua

Preparazione

  1. Per una semplicità nella preparazione, anche per regolarvi con i rinfreschi, scrivo i giorni in cui io ho fatto i miei rinfreschi:

    20 novembre: mescolare in una ciotola la farina con l’acqua, impastando con le mani fino ad ottenere un panetto elastico e omogeneo. Sistemare la pallina ottenuta in un barattolo trasparente (in modo da tenerlo sotto controllo), coprire con pellicola trasparente leggermente bucherellata (basteranno anche solo 2 buchi) e far riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria e umidità, per 48 ore.

    22 novembre: prelevare solo 100 g di impasto preparato il 20 novembre (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato (pulito al max con solo acqua calda e mai detersivo), coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 48 ore.

    24 novembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 48 ore.

    26 novembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 48 ore.

    28 novembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    29 novembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    30 novembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    1 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    2 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    3 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte, purtroppo, va buttata) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    A PARTIRE DA QUESTO GIORNO E’ POSSIBILE USARE L’ESUBERO (la parte che altrimenti andrebbe buttata che non verrà rinnovata) PER PREPARARE DELLE RICETTE CON ESUBERO

    4 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    5 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    6 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    7 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    8 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    9 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    10 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    11 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    12 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

    13 dicembre: prelevare solo 100 g di impasto (la restante parte va buttata o si preparano ricette con esubero) e sistemarlo in una ciotola. Aggiungere la stessa quantità di farina e metà dell’acqua: 100 g pasta madre preparata in precedenza, 100 g farina 00, 50 g di acqua a temperatura ambiente. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sistemare la pallina ottenuta nel barattolo precedentemente usato, coprire con pellicola bucherellata e far riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.

  2. COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE:

    1) temperatura ambiente: dopo il rinfresco sistemarlo nel solito barattolo con pellicola e far riposare 24 ore al massimo. Con questa conservazione si devono fare rinnovi ogni 24 ore.

    2) in frigo: dopo il rinfresco sistemarlo nel solito barattolo con pellicola, far riposare 1 ora a temperatura e ambiente e poi in frigo, rinnovando ogni 5-7 giorni (meno tempo passerà tra un rinfresco e l’altro e più il lievito sarà in forze e meno acido).

    PER RINNOVARLO DOPO RIPOSO IN FRIGO: posizionare il barattolo con il lievito madre all’interno a temperatura ambiente per circa 2 ore, eliminare la parte superficiale e procedere al rinnovo come indicato sopra.

    3) in congelatore: avvolgere nella pellicola per alimenti il lievito madre subito dopo il rinnovo e conservarlo in congelatore.

    PER RINNOVARLO DOPO CONGELAMENTO: porre il lievito madre in un barattolo coperto con pellicola e far riposare in frigo 24 ore. Dopo far riposare a temperatura ambiente per 2 ore, rinnovarlo come indicato sopra e conservare in frigo.

  3. COME USARE IL LIEVITO MADRE:

    il lievito madre sarà pronto all’utilizzo, quindi sarà a maturazione, quando triplicherà a temperatura ambiente (circa 25 gradi) in 4 ore. Se ciò non dovesse accadere vuol dire che avrà bisogno di altri rinfreschi giornalieri fino a che non sarà abbastanza maturo.

    Per usarlo nelle ricette bisogna tirarlo fuori dal frigo, aspettare 1 ora a temperatura ambiente, rinfrescare solo la quantità necessaria seguendo sempre stessa dose di lievito madre e farina/metà dose di acqua, attendere 4 ore per farlo triplicare e solo dopo usarlo nelle ricette (solo nel caso di conservazione in frigo, se lo conservate a temperatura ambiente potete omettere l’ora di riposo e procedere direttamente col il rinfresco).

    E’ importante fare il rinfresco prima di utilizzarlo nelle ricette in modo tale da avere la forza per far lievitare l’impasto.

  4. Chiaramente, le ricette con solo lievito madre, avranno bisogno di più tempo per lievitare rispetto al solo lievito di birra.

Consigli

Per ricette con lievito madre ed esubero clicca qui

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