Focaccia con lievito madre

focaccia con lievito madre
 

Cosa c’è di più buono di una bella e morbida focaccia? una focaccia con lievito madre, tanti buchini e tanta sofficità. A me piacciono belle alte, alveolate e con quel profumino inconfondibile. Pur avendone preparate in quantità esagerate, con tantissime ricette diverse, nessuna mi ha mai soddisfatto come questa, soprattutto pensando che il tutto è partito con un lievito madre creato da me.

focaccia con lievito madre

Video ricetta del giorno

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Porzioni3 focacce
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti focaccia con lievito madre

  • 225 glievito madre solido (rinnovato )
  • 1200 mlacqua
  • 25 gsale
  • 1 kgfarina 0
  • 300 gsemola
  • 200 gfarina manitoba

Preparazione

  1. focaccia con lievito madre

    Giovedì sera ore 11:00 rinnovare il lievito madre in questo modo: tirare fuori dal frigo il lievito madre 1 ora prima; impastare in ciotola 90 g di lievito + 90 g farina 00 + 45 g di acqua. Coprire con pellicola e far riposare fino al mattino dopo (fino al raddoppio per intenderci).

    Venerdì mattina ore 8:00 sciogliere il lievito madre in 200 g di acqua e tenere a parte. Mescolare grossolanamente le farine con la restante acqua, aiutandovi con una forchetta. Poi aggiungere il lievito madre sciolto, impastando per amalgamarlo e in ultimo il sale. Impastare con le mani sempre nella ciotola, dato che risulterà molto appiccicoso. Per capire come impastare vi rimando al mio video qui; continuare ad impastare fino a che l’impasto non sarà ben omogeneo e senza grumi (il mio era ben incordato e si staccava quasi totalmente dalle mani nel mentre impastavo). Coprire la ciotola con un panno asciutto e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Al termine del riposo trasferire l’impasto in un recipiente rettangolare in modo da essere più agevole nel fare le pieghe. Sul video dimostrativo su come fare le pieghe in ciotola vi rimando qui . Fare 3 volte le pieghe a distanza di 30 minuti ognuna, inumidendo le mani in modo da non far attaccare l’impasto alle mani e coprendo poi il panetto con un panno asciutto; al termine dell’ultima piega coprire il recipiente con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 4 ore (pieghe come in video + riposo 30 minuti; pieghe come in video + riposo di 30 minuti; pieghe come in video + riposo 4 ore). Al termine delle 4 ore sistemare il recipiente con l’impasto in frigo fino al mattino successivo.

    Sabato mattina ore 9: tirare fuori dal frigo il recipiente con l’impasto e farlo acclimatare a temperatura ambiente per 2 ore (tenderà a lievitare). Al termine versare tutto l’impasto su una spianatoia infarinata e fare delle pieghe di rinforzo + pirlatura del panetto, come indicato in questo video (seguite solo la prima parte delle pieghe e pirlatura). Far riposare così il panetto per 30 minuti, coprendolo con un panno asciutto. Al termine fare le pezzature, ossia ricavare dei panetti di impasto a seconda della dimensione della vostra teglia. Oliare bene la teglia, versarvi dentro il panetto ottenuto e con le mani inumidite cercare di allargare l’impasto su tutta la superficie della teglia. Coprire con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (con la temperatura in casa mia ci sono volute circa 5 ore).

    Al termine di quest’ultima lievitazione eliminare la pellicola, aiutandovi con una spatola in silicone se l’impasto si sarà attaccato alla pellicola. Versare sulla superficie della focaccia dell’olio di oliva (non siate tirchi, più c’è meglio sarà) e con le mani inumidite premere sulla superficie della focaccia, in modo da creare i suoi famosi buchini (se la lievitazione è andata a buon fine ci saranno tante bollicine di aria come in foto). Condire a piacere con erbette aromatiche (io origano, rosmarino ed erba cipollina) e sale fino. Cuocere subito in forno già caldo a 230° ventilato fino a doratura sia della superficie che del fondo (col mio forno ci sono voluti circa 20 minuti).

  2. focaccia con lievito madre

    Si conserva perfettamente anche il giorno dopo se ben chiusa in una teglia con pellicola.

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