Qualche settimana fa su Instagram ho ideato un Food Contest a tema piatti regionali. In tanti si sono sfidati, ma a vincere è stato @world_of_gabro con le sue Polpette alla Carbonara. Una ricetta insolita che però ha subito conquistato i miei follower.
Quindi eccoci qui: conosciamo meglio Gabriele Petta e la sua ricetta delle Polpette alla Carbonara!
Sommario
L’intervista a Gabriele Petta
- Il vincitore del contest è @world_of_gabro, ma chi è Gabriele? Raccontaci qualcosa di te.
Sono un ragazzo romano di 34 anni, appassionato di comunicazione, viaggi durante i quali prendo spunto per le ricette, e cucina.
Nel 2015 ho coinvolto mio padre e mia madre, ristoratori da sempre, in una folle avventura: riportare all’attenzione del grande pubblico un piatto che, per credenza popolare, era uscito dai menù dei ristoranti, la POLPETTA. Così ho aperto a Roma Sud, nel quartiere Montagnola, “El Borracho – La Prima Polpetteria Familiare”. (ndr: Oltre al sito internet, date un’occhiata anche alla pagina Facebook e al profilo Instagram @el_borracho_roma: non vedrete l’ora di assaggiare le sue polpette!)
- Quando e come nasce la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina ha radici lontane. Come accennato nella risposta precedente, i miei genitori sono ristoratori da sempre. Abbiamo avuto un bar all’interno del vecchio Luna Park di Roma per oltre 26 anni, in più locali sparsi per Roma. Questo fino a una crisi economica che abbiamo dovuto affrontare dal 2012.
Poi è arrivata la decisione di aprire la Polpetteria nel 2015. Questi, nonostante le difficoltà per arrivare a fine mese, sono stati gli anni più belli e formativi della mia vita, in quanto mi sono resettato come persona e come professionista.
Infatti, il mio approccio con il mondo del food avviene in maniera ravvicinata durante la mia esperienza professionale vissuta da Eataly. Lì ho avuto la possibilità di sbirciare e curiosare, di sperimentare e provare, il tutto durante le pause della mia vera mansione, il banchista nel reparto birra. Devo dire che alla fine, l’esperienza da Eataly ed il modo “old style” di lavorare in cucina di mio padre, si sono rivelati vincenti nelle scelte attuate dal 2015 fino a oggi.
- Ho sbirciato il tuo profilo Instagram e più che un food blogger sei uno chef, giusto? Parlaci del tuo lavoro.
Ah beh sicuramente, nel mio profilo Instagram @world_of_gabro c’è un po’ di tutto. C’è la passione per i viaggi, la ristorazione e il calcio; ci sono foto di vita quotidiana con la mia fidanzata Federica che, insieme a mio padre, è la mia più grande critica oltre che la prima a sostenermi.
Il mio lavoro è a 360°, per questo non amo definirmi chef o ristoratore, perché in fin dei conti rappresento una fusione delle due figure. Per questo, per rimanere in tema social, mi definirei un “food lover”. Sono colui che accompagna altri amanti del cibo come me alla scoperta di sapori e abbinamenti, in una costante ricerca di equilibrio.
La parte più divertente, oltre quella della creazione, è sicuramente quella degli accostamenti delle polpette con il bere. Qui subentra l’eterna e giocosa rivalità tra me e mio padre, tra vecchia e nuova scuola, tra birra e vino. Io sono un appassionato ed esperto di birra per cui tendo sempre a consigliare birre artigianali, mentre mio padre, che è più legato al vino, propone soprattutto cantine della sua terra, l’Abruzzo. Poi la parte più faticosa, ma comunque ricca di adrenalina, è quella del servizio dove si cerca di accontentare il cliente in tutte le sue richieste, pur mantenendo la nostra identità. È vero che “il cliente ha sempre ragione”, ma dobbiamo stare attenti a non snaturare quello che siamo.
Per questo cerco di raccontare il più possibile sui social e sul nostro sito chi siamo e cosa facciamo, in modo che chi viene a trovarci abbia già un’idea su quello che troverà all’interno del nostro locale. Così la clientela può autoselezionarsi: chi è interessato alla nostra cucina può venirci a trovare, e di contro, chi magari cerca altro può non prenderci proprio in considerazione ed evitare delusioni.
Come già detto, siamo un ristorante particolare e la dicitura “Polpetteria Familiare” è voluta sia per sottolineare che siamo a conduzione familiare, sia perché chi viene da noi riscopre gli antichi sapori della cucina di una volta, semplice, genuina, di qualità ed espressa. Ed il tutto è visibile dal bancone della nostra cucina a vista.
- Quali sono i piatti che ami cucinare e da dove prendi ispirazione per le tue ricette?
Oltre le polpette, che sono un piatto versatile e declinabile in molte varianti, da quelle di carne passando per il pesce a quelle vegane, e che mi permettono di dare sfogo alla mia creatività, devo dire che il mio amore più grande sono i risotti. Il mio preferito è quello con salsiccia e zafferano!
Le ricette delle polpette sono spesso rivisitazioni di piatti di cucine tradizionali, come per esempio la Carbonara, la Cacio e Pepe e l’Amatriciana. Sono prese dalle ricette cardine della cucina romanesca ma, allo stesso tempo, presto parecchia attenzione alle cucine internazionali come quella asiatica, caraibica ed est europea. In tal senso, ne sono un esempio le polpette di pollo stufate con limone e menta, oppure quelle stufate in salsa di gulasch o quelle di baccalà e patate di ispirazione portoghese che compaiono nel menù durante la stagione estiva.
L’ultima nata invece, strizza l’occhio alla moda food del momento, l’American BBQ. Infatti, da un paio di settimane ho messo in menù, grazie alla pazienza di mio padre, una Polpetta di Pulled Pork. Si tratta di un pezzo di spalla di maiale cotto intero nella birra per 8 ore a basse temperature con mela e cavolo rosso, poi viene sfilacciato a mano e, una volta freddato il tutto, vengono realizzate le polpette. Poi si infornano a 180°C per 12/15 minuti e guarnite a piacere con salsa BBQ. Questa ricetta è un piccolo regalo che voglio fare a tutti i tuoi lettori, insieme a quella vincitrice del contest.
- Hai altri progetti legati al mondo del food?
Il 2019 è stato un anno ricco di soddisfazioni, iniziato con la partecipazione nella trasmissione “Cuochi e Dintorni” condotta da Francesca Romana Barberini su Alice Tv.
Inoltre, sono stato contattato da altre trasmissioni del mondo food e lifestyle ma ho declinato gli inviti. Ho preferito concentrarmi su quello che è un progetto al quale tengo in particolare modo: un libro dove parlerò di cucina, ricette e mondo della ristorazione in maniera un pochino diversa rispetto a quello che solitamente si vede in giro. Per questo devo ringraziare Pierpaolo Gentili, scrittore e regista, che ha voluto puntare fortemente sulla mia persona.
Poi mi sto guardando intorno, perché nel 2020 vorrei ingrandire la famiglia de El Borracho, con un nuovo punto vendita e per questo sto vagliando alcune possibilità sia in Italia che all’estero.
- Hai partecipato al Food Contest con le “Polpette alla carbonara”. Perché hai scelto questo piatto?
Perché sono un piatto semplice e di impatto, oltre che fortemente identitario. Tutti infatti conoscono la pasta alla carbonara e tutti conoscono le polpette, per cui mi è sembrata la ricetta perfetta per partecipare ad un contest.
Sapevo di dovermi scontrare con persone che su Instagram avevano molti più follower e più appeal di me, quindi ho messo in campo l’artiglieria pesante. Ho ritenuto necessario che a vincere non dovessi essere io, ma la ricetta in sè per sè, che doveva essere diversa da tutte le altre.
- E ora il momento più atteso. Possiamo chiederti la ricetta delle “Polpette alla carbonara”?
Certo che sì, anzi sono lieto di poter svelare una mia ricetta, visto che solitamente devo tenerle segrete, in quanto il mondo della ristorazione è un mondo molto competitivo e concorrenziale. Ma l’essere imitati e copiati è anche un segnale di successo, per cui, sono contento di rivelare a te e a tutti i tuoi lettori questa mia ricetta.
La ricetta delle polpette alla carbonara
Ingredienti (x5 persone):
- 250 g di Patate
- 2 fette di Guanciale
- 2 Uova (1 per la panatura ed 1 per la guarnizione)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 80 g di Pecorino grattugiato
- Pangrattato q.b.
Procedimento:
Per prima cosa, fate bollire le patate e nel frattempo, scottate in padella a fuoco lento il guanciale tagliato a cubetti. Mi raccomando di non farlo bruciare, giusto il tempo di fargli prendere una leggera doratura poiché la cottura vera e propria avverrà più avanti.
Una volta finita la bollitura delle patate, scolatele dell’acqua e schiacciatele in modo da ottenere un purè grossolano. Quindi condite il tutto con sale e pepe e unite solo la metà dei cubetti di guanciale precedentemente trattati.
Adesso, mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e iniziate a fare le polpette della grandezza che preferite. Poi passatele nell’uovo, nel pangrattato e infornate per 15 minuti a 180°C, tenendo come punto di riferimento per la cottura il momento in cui si formerà una lieve crosta.
A fine cottura ci sono due possibilità, le stesse che propongo ai miei clienti. Le polpette possono essere guarnite con pecorino, pepe e i rimanenti cubetti di guanciale. In alternativa, usando gli stessi ingredienti con l’aggiunta di un uovo sbattuto, si può realizzare una crema che si cuocerà sfruttando il calore delle polpette appena sfornate.
Questa è la ricetta nel dettaglio, fatene buon uso!
Un messaggio d’amore
Ora Clo, spero che non ti dispiaccia se mi prendo due righe in libertà per poterti ringraziare di questa possibilità che mi hai dato e per augurarti un grande in bocca al lupo per la tua carriera. Inoltre, volevo dedicare questa intervista a mia mamma, visto che il 28 ottobre sono due anni che se n’è andata. Senza la sua fiducia, non avrei realizzato nemmeno un decimo di quello che ho realizzato finora ed è proprio l’idea di mantenere vivo il suo ricordo, che mi fa andare avanti alla ricerca di migliorarmi ogni giorno.
Un saluto a tutti i lettori,
Gabriele Petta