Le graffe napoletane sono delle ciambelle fritte, dove nel loro impasto, troviamo farina e patate. Le patate rendono le graffe molto soffici da sciogliersi in bocca. Tecnicamente bisognerebbe farle lievitare in quattro tempi: la prima lievitazione avviene con il lievitino, la seconda l’impasto ottenuto con le uova, farina, patate, latte, scorza di limone e arancia, zucchero, burro; la terza lievitazione dopo le pieghe e l’ultima lievitazione avviene quando si formano le graffe. La mia ricetta è molto più semplice: ho lasciato lievitare solo due volte. In Campagna vengono servite soprattutto nel periodo di Carnevale, ma le possiamo trovare in pasticceria e nei vari bar tutto l’anno. Curiosità: le graffe napoletane sono una rielaborazione dei krapfen tedeschi, portati in Campagna nel 1700 dalla dominazione austriaca.
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Ingredienti delle graffe napoletane
Per la frittura
Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto
- Energia 537,56 (Kcal)
- Carboidrati 23,46 (g) di cui Zuccheri 3,90 (g)
- Proteine 4,05 (g)
- Grassi 48,82 (g) di cui saturi 6,66 (g)di cui insaturi 39,92 (g)
- Fibre 0,77 (g)
- Sodio 10,01 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 57 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti principali
Passaggi per la preparazione delle graffe napoletane
Il primo passaggio è sicuramente quello di cuocere le patate in abbondante acqua salata. Ce ne vorranno circa 300/350 grammi da crude per ottenere i 250 grammi che serviranno a noi. Una volta cotte pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate o un passaverdura. Aggiungere subito da calde il burro a pezzettini e farlo sciogliere.
Lasciare la purea di patate intiepidire nella ciotola della planetaria. Nel mentre prepariamo tutti gli altri ingredienti pesandoli accuratamente, miscelando la farina con il lievito di birra secco senza farlo sciogliere nel latte.
Appena le patate saranno intiepidite aggiungere tutti gli altri ingredienti azionando la planetaria, facendo lavorare sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti e s’incorda nel gancio. A questo punto trasferire il composto sulla spianatoia e lavorarlo per almeno una decina di minuti per renderlo bello liscio.
Inserire l’impasto a forma di palla in una ciotola coperta con della pellicola e lasciarlo lievitare sino al suo raddoppio in un luogo asciutto e caldo. Io l’ho messo nella dispensa, ma volendo si può farlo lievitare nel forno con la luce accesa.
La lievitazione dipende molto dalla temperatura che abbiamo in casa, nel mio caso ci sono volute più di due ore.
Quando l’impasto sarà raddoppiato metterlo sulla spianatoia e iniziare a fare per tre o quattro volte le pieghe, come si vede dalla foto 2 e 3. Questo passaggio è molto importante per rafforzare l’impasto e aiutarlo nella lievitazione finale.
Con l’aiuto delle mani o di un mattarello stendere l’impasto a un centimetro e mezzo e iniziare a formare le graffe o a forma di ciambella, o a forma di nastro come si vede nelle foto sottostanti.
Per la forma a ciambella io ho utilizzato la formina apposta (la potete trovare qui). Invece per la forma a nastro prelevare un pezzetto di impasto e allungarlo come un serpente con le mani. Sovrapporre le due estremità.
In assenza della formina per dunuts, tagliare l’impasto con un coppa-pasta o con un bicchiere e formare il cerchio interno con un tappo da bibita. Adagiare le graffe sulla leccarda da forno rivestita con la carta forno e lasciare lievitare sino al loro raddoppio all’interno del forno.
Quando le graffe saranno raddoppiate, scaldare in un tegame per fritti l’olio di semi di girasole o di arachidi portandolo alla temperatura di 170°C. Friggere al massimo due graffe per volta per pochissimi minuti.
Per non sgonfiare le graffe quando si inseriscono nell’olio consiglio di adagiarle all’interno del tegame, tagliando il pezzo di carta forno dove sono appoggiate. La carta forno si staccherà da sola con il calore dell’olio.
Farle scolare dall’olio in eccesso sopra a della carta assorbente per fritti e quando sono ancora calde passarle nello zucchero semolato.
Le graffe napoletane sono pronte per essere servite belle calde.
BUONA DEGUSTAZIONE!!!
Consigli
Consiglio di consumare subito le graffe ancora calde e appena fritte, se dovessero rimanere inserirle in un contenitore e conservarle per non più di 48 ore riscaldandole qualche secondo nel microonde con all’interno una tazzina piena di acqua, questo non renderà gommose le graffe. Per non attaccare l’impasto alla spianatoia ungersi con l’olio di semi le mani e passarle sulla spianatoia o in alternativa con del burro. Questo trucchetto è consigliabile per tutte le preparazioni di impasti sia dolci che salati.
Dosi variate per porzioni
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