Pasta madre: la mia avventura con Lievith (ricetta base)

Oggi vi vorrei raccontarvi la mia esperienza con la pasta madre!! Era moltissimo tempo che sognavo di realizzarla, ma non avevo mai avuto nè il coraggio nè la voglia di cimentarmi in quella che mi sembrava un’impresa impossibile. Poi da quando ho aperto questo blog su Giallo Zafferano ho visto tantissime altre blogger che avevano la loro pasta madre e che presentavano delle meravigliose ricette con questo lievito!! Presa ormai dalla voglia e dalla curiosità mi sono affidata alle “cure” di una blogger veramente bravissima sui lievitati, Nunzia del blog “Miele di Lavanda” (potete trovare la sua ricetta qui). Devo dire che è esclusivamente merito suo se oggi posso presentarvi Lievith, la mia pasta madre!!

Pasta madre (ricetta base)

Con pazienza infinita, a qualsiasi ora del giorno e della notte si è prestata a darmi consigli e rassicurazioni, tanto che ormai la considero la “madrina” ufficiale di Lievith!!

Se volete cimentarvi in questa preparazione (e io ve lo consiglio assolutamente) armatevi di tanta pazienza, di un po’di tempo e di tanto amore!! Vi assicuro che i risultati non mancheranno di sorprendervi!!

Ingredienti:

• 200 gr di farina 00
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di miele
• olio per ungere il contenitore

Nella preparazione della pasta madre ha una grande importanza il tipo di farina che utilizzerete; non fatevene una malattia ma sarebbe importante che la farina avesse un valore proteico maggiore di 10. Io mi trovo bene con la farina ViviVerde Coop 00, voi provate a leggere l’etichetta, nei valori nutrizionali e fate un po’di prove, vedrete che troverete la farina più adatta al vostro lievito!! Dovrete procurarvi anche un contenitore in vetro a chiusura ermetica da circa 1l (io ho preso quello dell’ikea e mi sto trovando bene, a mio padre ho preso uno della bormioli, basta che la guarnizione in gomma tenga bene^^), sterilizzatelo e ungetelo con un pochino d’olio e mettetelo da parte.

Giorno zero: mescolate in una ciotola la farina con l’acqua tiepida e il miele e impastate bene fino ad ottenere una palletta liscia ed omeogenea. Fate il classico taglio a croce sulla superficie e mettete l’impasto all’interno del barattolo di vetro senza chiuderlo, ma coprendolo semplicemente con della pellicola bucherellata o con un tovagliolo di cotone leggero, in modo che il nostro lievito possa respirare. A questo punto mettete il contenitore al riparo da spifferi (io l’ho tenuto in dispensa) e fate trascorrere 48 ore. Non vi fate prendere dall’apprensione, alcuni lieviti partono subito in quarta, altri sono un po’più pigroni. Lievith dopo le prime 48 ore si presentava così:

Dopo le prime 48 ore: togliete l’impasto ottenuto dal contenitore e prelevatene 200 gr (il resto lo buttate) cercando di eliminare la parte superficiale che avrà formato una leggera crosticina. Mettetelo in una ciotola e cercate di scioglierlo il più possibile con 100 ml di acqua tiepida. A questo punto aggiungete 200 gr di farina 00 e impastate fino ad ottenere di nuovo una palletta liscia e omogenea. Fate la solita croce, riadagiate nel contenitore in vetro (non lavatelo, basta togliere un po’di eccesso di impasto che rimane attaccato con una spatolina) e coprite di nuovo con la pellicola bucherellata o con il tovagliolo. Fate riposare in dispensa per altre 48 ore.

Dopo le seconde 48 ore: eseguite di nuovo la stessa procedura spiegata prima, sempre prelevando 200 gr di impasto e buttando il resto, scioglietelo in 100 ml di acqua tiepida e e impastate il tutto con 200 gr di farina 00. Fate la croce sull’impasto ottenuto e coprite con pellicola bucherellata o con il tovagliolo e mettete a riposare in dispensa!

A questo punto passiamo ai rinfreschi giornalieri dal 5° al 15° giorno: ogni giorno prelevate 100 gr di impasto dal contenitore e gettate il resto, scioglietelo in circa 50 ml di acqua tiepida (non deve venire un impasto troppo molle, io con Lievith utilizzavo 46-47 ml massimo) e impastate il tutto con 100 gr di farina 00. Fate la croce e mettete di nuovo a riposare, coperto,  in dispensa!!

Trascorsi questi 15 giorni la pasta madre è pronta per essere conservata in frigorifero, io vi consiglio di tenere il contenitore leggermente aperto per permettere ai lieviti di svilupparsi al meglio,  e basterà rinfrescarla ogni 4-5 giorni (massimo una settimana). Per i rinfreschi io di solito procedo così:

• se devo rinfrescare, ma non voglio utilizzare la pasta madre: togliete la pasta madre dal frigo e fatela acclimatare per circa mezz’ora. Prelevate una parte di pasta madre (circa 150 gr, ma mai meno di 100), aggiungete la metà di ml di acqua tiepida e fate sciogliere. Aggiungete poco per volta la farina 00, la stessa quantità rispetto alla pasta madre. Formate una palla, fate il taglio a croce e riponete nel barattolo. Fate riposare per 30 minuti e poi mettete in frigo.
• se devo rinfrescare per produrre: togliete la pasta madre dal frigo e fatela acclimatare per circa mezz’ora. Pesate tutta la pasta madre e scioglietela nella metà di ml di acqua tiepida rispetto al suo peso. Aggiungete uguale peso di farina 00  rispetto al peso della pasta madre. Impastate bene e dividete l’impasto a metà. Formate due palline e fate il taglio a croce su entrambe. Riponete una pallina nel contenitore e fatela riposare per 30 minuti prima di metterla nuovamente in frigo. L’altra pallina lasciatela lievitare a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio, per circa 4 ore prima di utilizzarla negli impasti.

Per i primi utilizzi vi consiglio di aspettare circa due mesi, per far maturare la vostra pasta madre!! Io ho fatto da poco il mio primo esperimento preparando dei grissini e devo dire che il risultato che ho ottenuto è stato strepitoso!!

Se avete qualsiasi dubbio su questa preparazione scrivetemi pure qui o sulla mia pagina facebook (qui) e cercherò di aiutarvi con la piccola esperienza, cresceremo insieme la nostra pasta madre*_*