Pan francese

Il pan francese è un pane tipo ciabatta, leggermente salato e utilizzato a Livorno per realizzare il famoso “cinque e cinque”, ossia il panino ripieno con la torta di ceci.
Chi non conosce la città di Livorno in ambito culinario? Sicuramente conosciuta per il famoso cacciucco, la cucina livornese ha tante altre ricette legate alla tradizione e che è possibile gustare nei piccoli ristoranti ed osterie diffuse per tutta la città.
La torta di ceci (chiamata anche cecina) non è sicuramente una ricetta che si realizza solo nel livornese, infatti è conosciuta come farinata a Genova o come fainè in Sardegna, ma è qui che io l’ho conosciuta e amata e resta per me sempre la ricetta migliore!!
Nelle pizzerie a taglio (o esclusivamente torterie) livornesi potete trovare questa torta di ceci, bassa bassa, croccante fuori e morbida dentro, accompagnata dall’immancabile spolverata di pepe macinato e dal bicchiere di spuma!
Potete gustarla da sola ma io ovviamente vi consiglio di provare il panino storico di Livorno, il famoso “Cinque e Cinque” chiamato così perchè intorno agli anni 50 si chiedevano cinque lire di pan francese ripieni di cinque lire di cecina! In alcuni casi potete aggiungere anche melanzane marinate o cipolla, ma sinceramente a me piace il “Cinque e cinque” originale!
Se avete la possibilità di gustarlo a Livorno io vi consiglio di provare la pizzeria di Gagarin, vicino al mercato coperto, proprio nel centro della città.
Se invece volete cimentarvi da soli nella preparazione questo è in assoluto il pane che ho realizzato che più si avvicina a quello originale! Per la ricetta mi sono ispirata a quella trovata sul sito Semplici Delizie, ma ho apportato qualche variazione, soprattutto per quanto riguarda le quantità di lievito!

pan francese

Pan francese

Ingredienti per circa 8 panini:

  • 600 g di farina 0
  • 400 ml di acqua
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 20 g di olio di oliva
  • 1 cucchiaino di malto o di miele
  • sale fino
  • sale grosso

Per realizzare questi panini io ho utilizzato la planetaria, con il gancio impastatore, ma potete anche realizzarli a mano, dovete solo armarvi di un po’più di pazienza.
Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepido insieme al malto (o al miele) e fate riposare il composto per una quindicina di minuti.
In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete il composto di lievito e acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete ancora 200 ml di acqua, impastate bene e poi aggiungete anche 5 g di sale e l’olio. Continuando sempre ad impastare aggiungete l’acqua rimasta poco alla volta, facendola assorbire prima di aggiungerne altra.
Impastate per una quindicina di minuti, dovrete ottenere un’impasto abbastanza molle ma compatto.
Lasciatelo riposare nella planetaria o nella ciotola coperta con un canovaccio per un paio d’ore, fino a quando sarà raddoppiata di volume.
Infarinate bene un piano da lavoro e rovesciateci l’impasto. Con le mani allargatelo fino a formare un rettangolo alto circa 1 cm e mezzo. Infarinate la superficie della pasta, spolverizzate con del sale grosso e richiudete l’impasto su sè stesso a libro (dal lato più corto).
Con un coltello a lama liscia ricavate delle strisce verticali larghe circa 3 cm.
Prendete un canovaccio e formate delle pieghe. Adagiate in ogni piega una striscia, in modo che non si tocchino tra loro, con il taglio rivolto verso l’alto (se avete degli stampi per baguette anche meglio).
Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora per un’oretta e mezzo.
Spostate delicatamente i panini su una teglia rivestita di carta forno e infornate a 200° per circa 30 minuti, o comunque quando i panini cominceranno a dorarsi in superficie.
Sformate i panini e fateli raffreddare su una griglia!

pan francese

Se volete conoscere altre ricette livornesi provate anche le melanzane marinate (perfette anche per il “Cinque e cinque”), le acciughe alla livornese e le cozze all’uovo!

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