Perseveranza o testardaggine?
Questo è il mio terzo tentativo, ho provato diverse ricette prima di questa buttando via tutto ma alla fine sono riuscita nell’impresa, sono fantastici!
Molti sostengono siano dolci sopravvalutati, belli da vedere ma che al gusto lascino a desiderare. Io invece li adoro dal primo assaggio davanti alla Tour Eiffel ma, fino ad ora, ho sempre temuto la loro preparazione.
Che grande soddisfazione mi ha dato questa ricetta! Per i gusci ho seguito alla lettera quella di Lucake , senza alcuna modifica, farcendoli con il caramello salato avanzato dalla cheesecake.
Mi raccomando per una buona riuscita seguite le note al fondo della pagina prima di procedere.
Ingredienti
Per 25 macarons
Per il caramello salato
Preparare i macarons.
In un mixer inserire la farina di mandorle e lo zucchero a velo, tritare ad intermittenza per far sì che la farina di mandorle non cominci a rilasciare olio e quindi le polveri a compattarsi.
Versare il tutto in una ciotola ed aggiungere 55g di albume (leggere consigli nelle note) fino ad ottenere un impasto denso.
Preparare la meringa italiana.
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 118° (mi raccomando siate precisi, questa temperatura è fondamentale per la riuscita della meringa). Nel frattempo montare l’albume rimanente 55g in planetaria. Una volta raggiunti i 118° versare a filo lo sciroppo sull’albume montato continuando a montare fino al raffreddamento.
Incorporare in 3 volte la meringa al composto di polveri ed albume mescolando dal basso verso l’alto. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e creare i macarons sull’apposito tappetino oppure, se non lo possedete disegnare sul retro della carta da forno dei dischetti da circa 4 cm e utilizzarli come riferimento per la grandezza dei macarons, tenendo conto che durante il periodo di riposo si allargheranno. Far riposare i macarons a temperatura ambiente per 1 ora.
Infornare a 140° per 10-12 minuti a seconda della potenza del vostro forno. Prima di sfornarli lasciarli riposare nel forno spento per 2 minuti dopodichè non toccarli per un’altra ora.
Preparare il caramello salato.
Versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, lasciar cuocere a fuoco medio fin quando il composto diventerà dorato e dalla consistenza di uno sciroppo.
Aggiungere il burro e la panna tiepida e mescolare bene.
Far raffreddare completamente in modo che assuma la consistenza caratteristica della crema mou.
Assemblaggio dei macarons.
Mettere il caramello salato in una sac à poche con una piccola bocchetta liscia. Prendere un guscio di un macarons e farcirlo con una dose abbondante di caramello in modo che si veda dai bordi.
Lasciare riposare in frigo almeno 3 ore prima di servire.
NOTE IMPORTANTI
-Utilizzare solo albumi vecchi di 3-5 giorni, non usare albumi appena sgusciati perchè i MACORONS NON VENGONO! Non usare quelli in brick. Semplicemente sgusciateli, metteteli in un recipiente, ricopriteli con la pellicola trasparente, fate un piccolo taglio iin superficie sulla pellicola e conservate in frigo. Prima dell’utilizzo lasciate a temperatura ambiente per almeno 6 h.
-Se volete colorare i vostri macarons utilizzate SOLO colorante in polvere (altrimenti buttate via tutto) ed aggiungetelo mentre versate la meringa sul composto di farina di mandorle ed albumi.
-La farina di mandorle dev’essere finissima.
-Fondamentale l’ora di riposo prima di infornare, serve a far sì che il guscio si asciughi completamente e permetterà il crearsi del inconfondibile collarino.
Dosi variate per porzioni