A Napoli per ‘genovese’ s’intende il ragù alla genovese, una salsa densa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne. Il ragù è un rito che a Napoli si fa soprattutto la domenica oppure nei giorni di festa. Infatti in ogni ragù degno di questo nome, l’ingrediente vero è il tempo, esso deve sobbollire per molte ore e a fuoco dolcissimo. Questo piatto ha origini antiche, addirittura viene attribuita alla seconda metà dell’ottocento la ricetta finale tramandata ai giorni nostri, una variante è la genovese di pesce, che i pescatori facevano con i pesci invenduti. Come tutte le ricette tradizionali ognuno ci mette il suo ingrediente, così anch’io ho fatto una variazione a quella più comune e ho usato la cipolla di Cannara varietà borettana che è la cipolla con la forma schiacciata, di solito, quelle più piccole sono conservate sotto aceto. Seguite la ricetta che ho realizzato, per gustare un piatto eccelso!
Ingredienti
-
Rigatoni 400 g
-
Polpa di vitello 600 g
-
Cipolla di Cannara (var. borettana) 1,200 kg
-
Cognac 2 bicchierini
-
Latte intero 1/2 bicchieri
-
Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
-
Sale q.b.
-
Pepe nero q.b.
-
Pecorino (oppure caprino) q.b.
Preparazione
-
Tagliamo la carne a cubetti non troppo piccoli, mettiamo 5 cucchiai di olio evo in una casseruola ampia e facciamoci rosolare la carne. Appena è rosolata da tutti i lati, aggiungiamo le cipolle di Cannara tagliate sottilmente e facciamo rosolare fino a che non si appassiscono.
-
. Sfumiamo con i due bicchierini di cognac e facciamo cuocere a fiamma bassa, le cipolle cominceranno a “cacciare” liquido e quindi facciamo sobbollire, aggiungiamo il latte e continuiamo la cottura. La cipolla di Cannara si dovrà letteralmente sciogliere, se vediamo che asciuga troppo non resta che aggiungere acqua, possibilmente calda. In media deve cuocere almeno quattro ore, quindi portiamo a ebollizione l’acqua e caliamo i rigatoni e facciamoli cuocere.
-
Aggiustiamo di sale e pepe il ragù e appena la pasta è al dente scoliamola bene di tutta l’acqua e rimettiamola nella pentola, condiamo con la genovese, grattugiamoci un bel po’ di formaggio caprino o pecorino e serviamo il piatto ben caldo.