Focaccia Khorasan e tipo 2

Un pezzetto di focaccia fatta in casa non guasta mai: soprattutto se è speciale come questa. La pasta madre è di grano Khorasan e l’impasto di farina di tipo 2.

DSC_0174 focaccia khorasan

Nel fine settimana, approfittando del tempo uggioso che non permetteva di fare molti programmi, ho partecipato ad un mini corso sulla panificazione.
Si è parlato soprattutto di glutine, farine poco raffinate, lievito di birra e pasta madre.
E a questo proposito, l’esperto ha distribuito generosamente la sua pasta madre di grano Khorasan ( conosciuto con il nome commerciale di Kamut) ai partecipanti.
Potevo dir di no? Assolutamente. E me ne sono portata a casa una bella pallina.
Non avendo mai utilizzato un lievito con un glutine debole, non sapevo quale sarebbe stato il risultato e l’ho rischiata utilizzando farina di tipo 2, e non una farina ricca di glutine come potrebbe essere una manitoba. Sarebbe stato uno schiaffo al povero Khorasan!
E invece ecco una fragrante e soffice focaccia semplice.
La dose è per una teglia da forno, ma potete anche congelarla e riscaldarla al bisogno.

FOCACCIA KHORASAN E TIPO 2
( per una teglia da 30×40 cm)

200 gr pasta madre di esubero con Khorasan

800 gr farina tipo 2

400 ml acqua temperatura ambiente

60  ml olio extravergine di oliva

15 gr sale fino allo zenzero

+ acqua e olio in parti uguali per la salamoia

+ sale grosso per finitura

(Premetto che la pasta madre che ho utilizzato fatta con 1 parte di acqua e 2 di farina Khorasan. Se preferite utilizzare il poolish o altro tipo di pasta madre, regolatevi sulle quantità di acqua e farina, in modo da ottenere un impasto facilmente lavorabile sulla spianatoia. )

Spezzettate la pasta madre in una ciotola molto capiente e scioglietela nell’acqua aiutandovi con le mani o con il dorso di un cucchiaio.
Aggiungete la farina, muovete grossolanamente la ciotola e lasciate riposare per mezz’ora: avendo utilizzato una farina di tipo 2, ho preferito fare un minimo di autolisi.
Trascorso il riposo, impastate per qualche minuto, aggiungete l’olio e il sale e compattate il più possibile l’impasto. A questo punto ho preferito dividere in due l’impasto per poterlo lavorare meglio, ma fate voi.
Trasferite il tutto su una spianatoia e cominciate a ripiegare più volte l’impasto su se stesso fino a che diventi liscio ed omogeneo.
Ungete leggermente la ciotola che avete utilizzato in precedenza, rimettete l’impasto ungendolo leggermente e fate lievitare fino al raddoppio coprendo con un panno umido.
I tempi di lievitazione variano in base alla forza della pasta madre di esubero: nel mio caso 8 ore circa a temperatura 17-18°C.

Preparate la teglia di cottura della focaccia ungendola al centro con del buon olio extravergine di oliva, magari lo stesso utilizzato per la focaccia.
Sgonfiate delicatamente l’impasto, formate una palla e trasferitela nella teglia unta in modo che entrambi i lati dell’impasto si ungano.
Stendete delicatamente l’impasto senza tirarlo: premete con i polpastrelli e l’impasto si spalmerà da solo sulla teglia. Se dovesse risultare troppo elastico e ritirarsi, fatelo riposare qualche minuto e riprovate.
Premendo in maniera decisa con i polpastrelli ricavate i tipici buchi.
In una tazzina, emulsionate acqua e olio in parti uguali e spennellate abbondantemente la superficie della focaccia. Fate riposare ancora un’ora a temperatura ambiente.
Riscaldate il forno a 230-240°C.
Prima di infornare la focaccia, ripassate i buchi che tenderanno a chiudersi in cottura. Cospargete a piacere con del sale grosso e infornate in forno già caldo per 10 minuti. Aprite velocemente il forno e spennellate con altra emulsione.
Abbassate a 220°C per altri 10 minuti, spennellate nuovamente con l’emulsione poi a 200°C a terminare la cottura.
Nel mio forno il tempo totale è stato 35 minuti.

Fate intiepidire su una gratella e servite!

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